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川菜味型椒麻五款

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鲜笋佐椒麻

主料:高山鲜竹笋g

辅料:椒麻30g(将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细)

调料:咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g

制作:

1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。

2、将调料与辅料混合,放入过水后的竹笋中拌匀,加入少许葱油,装盘,点缀上话梅和水果球即可。

椒麻鱼片

原料:黑鱼片克,土豆粉条克,黄豆芽克。

调料:鱼骨汤克,青线椒克,金阳青花椒20克,幺麻子藤椒油30克,盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。

制作:

1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。

2、锅下藤椒油烧至五成热,加入青线椒50克、青花椒段10克炒香,倒入鱼骨汤,烧出椒麻味后滤去渣滓,调入鸡汁、盐、味精。

3、下鱼片煨至断生,出锅装盘。

4、锅入适量菜籽油和藤椒油,将剩余的青花椒和青线椒段爆香,淋在鱼片上即可走菜。

椒麻鸡原料:净土鸡1只(约0克)、洋葱克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料(八角、桂皮、香叶)、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量制法:

1、将净鸡下水锅里汆水,捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里,文火慢煮20分钟后,离火浸泡至熟,捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉,然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝,加少许盐拌匀。

2、鸡丝纳盆,加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味,再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀,即可装盘上桌。

椒麻雁鹅唇

原料雁鹅唇2包。

调料生抽5克,白糖2克,辣鲜露3克,藤椒油8克,黄酒15克。

做法

1.将雁鹅唇解冻,加黄酒飞水,冲凉,控干水份。

2.取干净马斗一个,将控干水份的雁鹅唇入马斗内,加入调料拌匀,如图装盘即可。

舌尖上的椒麻制法:

1、取袋装澳洲牛舌改刀后冲水治净,纳盆加保鲜花椒、花雕酒及蔬菜汁水进行腌制,待用。

2、净锅下红油,加入姜蒜炒香,再放干辣椒节、花椒、麻辣香水鱼料和豆瓣酱炒香,掺适量鲜汤熬出味,打去渣后,调入鸡精、味精制成馋嘴香辣汤汁。

3、锅中烧开水,调少许盐和料酒,把牛舌、山药片、莲藕、黄瓜片分别入水锅中汆一水捞出。另取净锅,放入馋嘴香辣汤汁烧开,下入汆水后的原料煮入味,起锅装入窝盘内。

4、锅里放油烧至七成热,下干花椒和少许干辣椒节,炒至呈棕色,起锅浇在盘中牛舌上,点缀香菜叶即可。

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