川菜大厨教你制作这5道川味招牌菜，味道正香味浓，快收藏吧！
变调鸭血
变调（此处应读做调味的“调”）即改变调味之方法也。变调又称借味，如四川邛崃的“奶汤面”，就是借名菜“钵钵鸡”之味而成为名面的。这正所谓：“面本无香，全靠奶汤；面本无味，全靠借味。”这里的鸭血亦本无味，全靠借味而成菜。借什么味？借川西平原“激胡豆之味汁也！
用料：鸭活血克激胡豆味汁1碗郫县豆瓣25克葱花15克荸荠15克云南冰粉15克精盐、料酒、鸡精、味精、蜂蜜、水淀粉、香油、精炼油各适量
制作方法：首先把鸭活血切成3厘米见方的块；郫县豆瓣剁细；荸荠削皮切细粒；云南冰粉片成薄片。
把炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，下入郫县豆瓣煸香，随后倒入激胡豆的味汁，烧沸即下入鸭活血，调入精盐、料酒、鸡精，待小火熔至鸭血入味且滚透时，调入味精和蜂蜜，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅装入玻璃窝盘内，最后盖上冰粉片，撒上荸荠粒和葱花，即成。
红汤血肺
“肥肠烧血旺”本是一款流行较广的巴蜀风味菜，而如今入们又在它原有的基础上稍作改动，将鸭血与猪肺同烧，创出了“红汤血肺”这款菜。成菜汤汁红亮，鸭血细嫩，猪肺鲜软，为一款典型的以低档原料制作而成的江湖菜。而这款菜肴的创制者，竟是蓉城的一位年轻厨师。
用料：鸭血克熟猪肺克香菇50克泡辣椒50克郫县豆瓣30克姜片10克蒜片20克葱节50克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、红油、精炼油各适量香菜少许
制作方法：把鸭血切成厚片，入沸水锅中氽一水捞出；熟猪肺切片；香菇去蒂切斜刀片，亦入沸水锅中氽一水捞出；泡辣椒去蒂去籽，取30克剁成茸，余下的20克切成节；郫县豆瓣剁细。
炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、蒜片、葱节、泡辣椒茸、郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤，熬出味后打去料渣不用，下入鸭血、猪肺和香菇，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖，烧至原料入味且熟后，放入泡辣椒节，调入味精和醋，淋入红油，最后起锅装入窝盘内，撒上香菜即成。
咸蛋黄豆花
如今在成都地区的餐馆里，普遍流行用威鸭蛋黄作调辅料来烹制菜肴，这款“咸蛋黄豆花”也是其中的一例。这款菜的特点是用料普通，制作简便，但是咸蛋黄在菜中的作用似已发挥到了极致，故成菜的味道显得异常鲜美。
用料：内脂豆腐1盒熟咸鸭蛋黄2个蟹柳、香菇、熟火腿、冬笋各25克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量
制作方法：内脂豆腐除去包装，入沸水锅中焯一下，捞出切块；熟咸鸭蛋黄压成泥；蟹柳、香菇、熟火腿、冬笋均切粒，盛不锈钢网漏中，再放入沸水锅中焯一水捞出。
把炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入咸蛋黄泥炒至翻沙，随后掺入鲜汤，烧沸后下入内脂豆腐，调入精盐、胡椒粉、料酒，待烧至豆腐入味且烫时，调入味精，淋少许明油，起锅装入窝盘中，撒上蟹柳、香菇、火腿和冬笋粒，即成。
藿麻煎蛋
藿麻本是一种草药，但是在四川雅安地区，入们却喜欢用藿麻来制作菜肴，而“藿麻煎蛋”正是这些菜肴中的一款。这款菜的制作虽然非常简单，但是风味却十分独特。
用料：鸡蛋3个藿麻克精盐3克精炼油克
制作方法：把霍麻洗净，放入沸水锅中氽一水，捞出切细，纳碗，再磕入鸡蛋，放入精盐，搅打均匀即成藿蛋液。
把炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入蛋液，煎至两面熟时，起锅装盘即成。
地瓜蛋饺
蛋饺，在传统的高档筵席中并不鲜见，比如以前川菜中的鱼肚蛋饺、蛋饺海参、蛋饺三鲜等，不过将蛋皮与地瓜这种不起眼的老“土”为伍，恐怕在从前还难得见到过。前不久，有资中入氏邓老爷子将家传的这道菜在一家江湖菜馆露脸，让入感觉耳目一新，同时也让不少“江湖厨师”开了窍，受到了启发。说句题外话吧，相信《川莱烹饪大全》之类的权威工具书将从此把这道“怪”味增补收录入册。
用料：鸡蛋5个地瓜克猪肉（肥三瘦七）克甜柚一个老姜30克大葱30克色拉油克咸鸭蛋黄1个煮熟的小土豆1个精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、面粉各适量
制作方法：把甜柚先洗干净，剥下柚皮（柚肉可做果盘），接着手持小刀把柚皮内壁那层白色絮状物一小片一小片地撕下来，大约撕够一个手碗那么多时，即可暂放。
把咸鸭蛋黄与撕净了外皮的熟土豆先在碗内捣成细泥，而后在炒锅内放一点油，用小火将蛋黄土豆泥炒香炒散，待用。
地瓜撕掉外皮后，洗净切成绿豆大小的颗；猪肉剁成肉茸，葱切细，姜刮皮后切成末，随后把以上各料一并置盆内，再加入适量精盐、胡椒粉、水豆粉等调料，搅匀即成馅料。
鸡蛋全部磕入大碗内，加入适量面粉和盐，接着持筷子顺一个方向搅打均匀成蛋浆；平底煎锅置火上，放一点点色拉油，待油热即迅速将火关至最小，接着把蛋浆的1/8倒进锅里，旋转着摊匀即成一张圆形蛋皮。随后取1/8的馅料搁蛋皮上，并在稍后把蛋皮的一边搭过来呈半圆形，稍煎一会儿便翻身再煎，直至蛋饺呈金黄色且馅心熟透时方才出锅。接下来，如法逐一制完八个蛋饺，然后把它们放窝盘内摆好。
锅置火上，注油克烧至四五成热，把白色柚絮放进去浸炸约1分钟，捞出沥油后再放回锅内，这时须改小火，同时还要把蛋黄土豆沙加进去，再放少许盐，待翻炒匀后，直接倒入盛有地瓜蛋饺的窝盘内，上桌即可。
注意：白色柚絮不能沾一丁点水，以免炸时效果不佳。
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