哈喽，大家好，我是小马哥，今天小马哥去了一家川菜馆，问老板有什么好吃的可以推荐，老板二话没说，给我推荐了一道水煮肉片，还顺便给我讲解了一下水煮肉片的发展。根据老板的讲解，我了解到水煮肉片这道菜起源于自贡，是川菜中的家常菜，其肉味鲜嫩、可口，味道既麻又辣，汤油红亮，最适合当下饭菜。
下面给大家普及一个知识，大家知道为什么叫水煮肉片吗？明明汤里有很多油，为什么教水煮肉片呢，其实叫水煮肉片是因为肉片并不是用油炒孰的，而是用水煮熟的，所以起名水煮肉片。跟着小马哥不仅能吃到美味，还能涨知识哦，下面我就教大家来做这道非常美味可口的四川家常菜。
用到的食材有：猪里脊肉、绿豆芽、白菜、土豆淀粉、鸡蛋、
用到的调料有：植物油、大蒜、干辣椒、青花椒、豆瓣酱、蒜蓉、盐、味精、生抽酱油等。
首先我们准备猪里脊肉克，将里脊肉改成小块之后再切成两毫米左右的薄片备用，然后将里脊肉放入碗中加入清水清洗两遍，这一步的目的是去除肉片中的血水和杂质，清洗干净之后捞出挤干水分备用。
由于很多人在刚开始学习做菜时总是腌肉上浆不够完美，所以我们将以下方法推荐给大家以提高成功率，肉片的水分挤干之后准备腌制，碗中加入食用盐一勺（约1.5克）、加入胡椒粉一克、加入生抽酱油5克、最后加入生抽酱油5克开始搅拌，搅拌的时候朝着一个方向搅拌两分钟，这一步的目的是让肉片充分吸收调料。
下一步我们开始调鸡蛋糊，碗中加入鸡蛋清一个、加入三勺土豆淀粉（约7.5克），然后将蛋清和淀粉搅拌均匀，蛋清糊搅拌均匀之后再加入到肉片中搅拌均匀，这一步的目的是让蛋清和淀粉提前融合，从而在肉片表面形成锁水的润滑膜（俗称”嫩滑“）。蛋糊和肉拌匀之后再加入少许的植物油轻轻拌匀备用，加植物油的目的是防止肉片下锅粘连。
下一步开始准备辅料，盆中加入绿豆芽一小把（约克）。准备油麦菜一颗从中间切开再改成小条备用，准备白菜一颗将其切开，然后用手撕成几片备用，准备芹菜几根切成小段备用，准备蒜苗两根轻轻拍散之后切成小段备用，准备大蒜20克剁碎备用，准备生姜1小块剁碎备用，准备红泡椒20克切碎备用。这里需要注意的是，水煮肉片中的配菜比如像绿豆芽、油麦菜什么的可以根据自己的口味来调节，也可以换成莴笋颠等。
下一步开始制作刀口辣椒，碗中加入小米辣干辣椒15克，加入青花椒3克。首先我们在锅中加入适量的油滑锅，将热油倒出之后再加入干辣椒和花椒下锅，开小火将花椒和干辣椒炒脆炒香，但是要切记辣椒不要炒糊了。然后把炒香的花椒和辣椒倒出用菜刀切碎备用，这就是传统的刀口辣椒。
下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至6成热，然后加入适量的青花椒和干辣椒爆锅，花椒辣椒爆香之后将准备好的配菜下锅，然后开大火爆炒20s，这一步的目的是将配菜炒至断生，中途再加入适量的食用盐，将配菜翻炒均匀之后盛出垫底备用。
下一步我们开始煮肉片，我们再次把锅烧热之后加入适量的底油。将油温烧至6成热之后加入切好的姜蒜泡椒末，然后利用余温把料头爆香，料头爆香之后加入豆瓣酱10克（豆瓣酱可以选用自己喜欢的牌子，这里推荐用王刚牌的），开小火把豆瓣酱炒香炒出红油。豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水，然后开大火把汤汁烧开，大火烧开之后转小火开始调味。
锅中加入食用盐一勺（约2.5克）、加入味精一勺（约1.5克）、加入少许白糖提鲜、加入少许胡椒粉、最后加入适量的水淀粉把汤汁稍微收浓。然后将腌制好的肉片依次下入锅中，开中火把肉片烫熟，把汤汁烧开，肉片烫熟之后即可捞出摆入盆中，肉片摆好之后再加入适量的原汤，均匀地撒入制作好地刀口辣椒，再撒上适量地蒜蓉和葱花。下一步准备泼油，锅烧热之后加入适量地菜籽油，开中火将菜籽油烧至7成热，油温烧至7成热在一次泼在肉片上面即可，一道正宗的水煮肉片就制作完成。
下面对水煮肉片进行简单地技术总结。
第一、肉片最好选择里脊肉，里脊肉质地紧密、富有弹性，不仅口感好，而且可以补肾养血。可以根据自己的口味选择猪、牛和羊的里脊肉。
第二、采用以上方法腌制的肉片可以降低脱浆的概率。
第三、水煮肉片必须配上刀口辣椒才正宗好吃，刀口辣椒是水煮肉片这道菜中非常重要的一步，它对整道菜的味道起非常重要的调节作用，因此小伙伴做刀口辣椒的时候一定要注意不要把辣椒炒糊了，把辣椒炒香了即可。
第四、泼油的油温必须达到7成热，这样才能激发出辣椒和蒜蓉的香味。
第五、水煮肉片的主要特点就是麻和辣，因此在制作过程中花椒和辣椒的选择至关重要，花椒推荐使用大红袍花椒，其麻味十足，辣椒推荐四川本地产的二荆条辣椒。
今天的水煮肉片的教程就到这里了，看完上面的教程你是否心动了，对于吃辣的人来说，水煮肉片是一道非常可口的下饭菜，当然对于不能吃辣的人来说就是一个损失了。其实将主料换一下，也可以衍生出来其他类似的水煮类菜品，比如水煮鱼片、水煮牛蛙等等，小伙伴们在家里也可以多多尝试。今天的美食分享就到这里了，我是小马哥，我们下期再见。
（本素材来源网络，图片来源制作画面拍摄，如有侵权请联系作者删除）
作者：小马哥著.6.18
联系电话：