俗话说：“食在中国，味在四川”，但技艺却来自于民间，川菜展示给大众视野的是24种味型，每一种味型都有一道菜品来代表，这些菜品分别是蓉派、盐帮、重庆菜、川北帮四大派系地方口味的经典之作，味道独具，是24种味道的地方来源，但四大派系制作相同的一种菜式却有技法与口味上的差别，这种差别能够适应更广的受众口味，因为每个派系的烹饪习惯和见解是不同的，按照四川每个不同地方烹饪方法来制作一种菜式当然就能千变万化，只要万变不离其宗就是巴适的。
川剧变脸什么是正宗川菜
真正的川菜来至于民间四野，不是大餐厅大酒店百年老字号这么简单。川菜是一种休闲安逸的巴蜀生活，与民俗息息相关，川菜又是家喻户晓，家家都会，调料多用少用或者换一种都能变成不同的风味，用四川任何一个地方的习惯来制作只要味道好就是正宗，正宗没有定义。
什么是千变万化、举一反三
什么是万变不离其宗？祖宗的宗，只要用合理、合情的烹饪手法，坚持四川的传统民俗，用民间四野四大派系不同的风格，变通的烹饪川菜，就能达到千变万化、举一反三的效果，这才是川菜的精髓
冷吃兔
冷吃兔自贡冷吃兔源于自贡，有自贡的人说自贡冷吃兔用了豆瓣就不正宗，难道冷吃兔就非要用自贡的方法来制作才叫冷吃兔吗？这是一个值得深思的问题。事实证明自贡的做法只适合当地自贡范围人群，如果要川北、川东、川西人适应就要加豆瓣，这样味道更加家常柔和；
宫保鸡丁
宫保鸡丁宫保鸡丁是川菜味型代表中的糊辣味，以鸡脯肉、花生、辣椒、花椒、青笋、葱段为主要原料，成菜略甜又有干辣椒和花椒的炝香味，咸鲜等特点，这种味道虽然是经典，也有很多人追捧，不过并非四川本土人觉得可口，所以四川其它地方就改良成了辣子鸡丁或者其他鸡丁，用麻辣和家常口味来改变，就算是改变也并非不正宗，好吃就是正宗；
夫妻肺片
金汤夫妻肺片原名肺片，有历史背景，味道巴适，椒麻味型，色彩绚丽，味道爽口，善用原汤调味有金汤之称。但是椒麻味型的花椒麻呀，可以不辣但是不能不麻，吃麻是成都人的专利，可其它地方的人受不了，所以就得改良，改良成麻辣肺片，凉拌牛杂，把花椒少用点，多用些红油，再添加一些姜汁蒜水和酱油去弥补大众口味和成本上的问题，这就出现了这几年到处开花的熟食品牌连锁，打着夫妻肺片实为麻辣牛肉的外卖菜品，不过市场反馈相当好，所以才形成产业链；
锅巴肉片
名，轰炸东京，一道响亮的菜式，本身就是荔枝味型出身，但是其它地方的四川人吃着不过瘾，觉得太中规中矩，所以就改了味型，改成了简单的咸鲜清淡味道，结果现在很多地方做这道菜也就抛弃了荔枝味，用三鲜直接替换了，老少皆宜，好评不断也叫正宗；
水煮肉
水煮肉片水煮是个系列，猪肉、牛柳、牛肉、丸子、鱿鱼等等都可以通过水煮的程序来制作，不过在最终的泼辣程序上也可以用四个派系不同的用辣风格去改变，比如有用辣子面和花椒面的、有用干辣椒干花椒的、有用鲜椒小米辣的、有用野山椒的，有用糍粑辣椒的，一方水土一方风味，都是正宗；
辣子鸡
是川菜比较常见的，辣子鸡在川渝各个地方的做法都有不同之处，重庆几个区域都有辣子鸡的做法，歌乐山辣子鸡是代表，菜式麻辣极端，适合重口味川渝人。到了四川又有不同辣子鸡的做法，比如哑巴兔的做法尖椒炒仔鸡，重仔姜与尖椒，鲜辣风格，正宗川菜没有绝对，只有相对；
红油鸡块
红油鸡块这更是四川凉菜中比较可口的红油味型，不过千篇一律不能满足大众，所以同是用红油的传统就在四川的不同区域产生了以红油和鸡为主题的其它经典，比如棒棒鸡、口水鸡、天主堂鸡片、麻辣鸡，都是在用鸡与红油，区别是在于每个地方在某些佐料的偏好所至，怪味、麻辣、红油、酸辣都是变通的产物。
总结：川菜世家认为不管是当红川菜还是新派川菜，都离不开24种味型和四大派系的风格，有的只是变通，变通就是改良和创新，变通就是川菜真正应该走的路。
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