hello大家好，我是小马哥，本期小马哥给大家带来一道川菜，鱼香肉丝。还是和以前一样，我先介绍一下鱼香肉丝的前世今生，然后再教大家做这道菜。
鱼香肉丝是一道中国传统名菜，其实这道菜的主料不是鱼肉，而是猪肉，鱼香味是用葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料调制出来的。这就和老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有夫妻是一个道理。关于这道菜民间还流传着一个小故事。相传在很久很久以前，四川的某个地方有一家生意人，这家人都爱吃鱼，他们家在烧鱼的时候都会调一些醋、酱油、酒等调料。结果有一天女主人把做鱼的调料调的太多了，为了避免浪费，她就把做鱼调好的调料用来做另一道菜了。男主人回家后吃到这道菜，觉得这道菜出其的好吃，而且还能吃出鱼香味，便夸奖了女主人，女主人听后很高兴，便向男主人详细地讲了她是如何做这道菜的。这道菜没有用到鱼肉，只用了做鱼的配料便做出了鱼香味，故起名鱼香炒。
后来经过四川地区很多人多年的改进，以猪肉为主料做鱼香肉丝慢慢地收到越来越多人的欢迎。后来也有人尝试用猪肝、茄子等主料代替猪肉，分别起名鱼香猪肝、鱼香茄子，这些菜也慢慢地被人们所接受。年9月10日，“中国菜”发布，鱼香肉丝上榜。
下面小马哥教大家如何做鱼香肉丝。
本期教程用到的食材有：猪肉（里脊肉）、鸡蛋清、黑木耳、罗汉笋。
本期教程用到的调料有：食用盐、味精、白糖、陈醋、植物油、胡椒粉、料酒、生抽酱油、干淀粉、小葱、大蒜、生姜。
首先我们准备猪里脊肉克，放入盆中加入清水清洗干净。先将里脊肉切成薄片，然后再切成细丝备用，肉丝可以尽量切细一些，这样成菜之后会更加的美观。将切好的肉丝放入盆中再加入适量的清水清洗一遍，这一步的目的是去除猪肉里面的血水，然后将肉丝捞出挤干水分准备下一步腌制。碗中加入食用盐1.5克、加入少许胡椒粉、加入料酒5克、加入生抽酱油三克、加入鸡蛋清半个，然后将肉丝朝一个方向搅拌两分钟，这一步的目的是让肉丝充分的吸收调料和水分。2分钟后再加入适量的干淀粉搅拌均匀，加干淀粉目的是将所有调料和水分收紧，同时还能让肉丝更加的滑嫩。
下一步开始准备鱼香肉丝的辅料，准备黑木耳40克，将木耳卷起来之后切成细丝备用。准备罗汉笋3根，洗干净之后破开切成小段备用，没有罗汉笋的同学可以用莴笋代替。准备小葱30克切成小段备用、准备红泡椒30克切碎备用、准备大蒜20克剁碎备用、最后准备生姜20克切碎备用。
下一步开始调鱼香料汁，碗中加入食用盐0.5克、加入味精1克、加入白糖10克、加入料酒8克、加入生抽酱油5克、加入陈醋8克，最后加入干淀粉一勺（约2克）搅拌均匀备用。
下一步开始制作，首先我们在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺（约2克），然后开大火烧开。水烧开之后将准备好的黑木耳和罗汉笋下水，将原料焯至断生之后倒出备用。然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅。滑好锅之后将热油倒出，再加入适量的植物油，将油温烧至4成热，油温4成热之后将腌制好的肉丝下锅，肉丝下锅之后将其快速划散，将肉丝滑至变成白色之后倒出控油备用。然后再加入少许的植物油，油温烧至5成热之后将剁好的姜蒜泡椒末下锅，料头下锅之后开中小火炒出香味。
料头爆香之后将滑好的肉丝下锅翻炒几下，然后将焯好水的木耳和罗汉笋下锅继续翻炒。翻炒好之后将调好的料汁下锅，然后转大火翻炒将料汁收紧超出醋香味。料汁收紧之后再将切好的小葱段下锅，最后再加入少许的明油开大火翻炒均匀即可出锅装盘。一道非常下饭的老式鱼香肉丝就制作完成了，鱼香肉丝主料首选猪里脊肉，吃起来较为鲜嫩，成菜色泽鲜艳，口感十分丰富，具备酸辣咸甜多种口味，是下饭菜的首选。
下面开始鱼香肉丝的技术总结：
第一、鱼香肉丝里面的白糖和陈醋比例为5:4。
第二、料汁下锅之后必须开大火将锅中的温度提升起来，因为只有大火高温翻炒才能将鱼香味激发出来。
第三、小葱段下锅之后不能久炒，否则葱香味不够浓郁。
第四，鱼香肉丝起锅之前最好能加一些明油增加亮度。
有没有人发现我最近给大家分享的菜品都是经典川菜而且主料都是猪肉（我并没有跟猪过不去），这里跟大家伙透露一下，小马哥是四川人，四川人可是很爱吃猪肉的。既然猪肉在生活中这么实用，那么我教给大家一个判断猪前腿肉和猪后腿肉的方法。由于猪在行走、卧倒的时候，前腿会弯曲，因此，猪前腿肉的肌肉是十分结实、十分紧致的，前腿肉含有的脂肪更少，而后腿不会经常弯曲，因此相比前腿肉来说后腿肉含有较多的脂肪。从外观上也可以判断是猪前腿还是猪后腿，猪前腿会弯曲，猪前腿的两个指甲是一样大小的，而猪后腿的弯曲程度很小，两个指甲的大小是不一样的。因此一般来说猪前腿肉用来做炒菜时比较合适的，比如糖醋排骨，吃的时候不会让人感觉到油腻，而后腿肉由于脂肪多，常用来做红烧肉或者一些猪肉汤。我也曾经问过一个卖猪肉的老板，老板说猪前腿肉的需求要比猪后腿肉的需求要多，所以爱吃猪前腿肉的小伙伴以后买猪前腿肉要早点去哦。
好了，本期的教程就到这里了，希望大家都可以按照上面的教程做出美味的鱼香肉丝，如果大家有什么问题也可以随时留言，我会帮大家解答。我是小马哥，我们下期再见。
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作者：小马哥著.6.16
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