凉菜是餐桌上首先与主顾碰头的菜品，故有“碰头菜”或“迎宾菜”之称。因而，凉菜做得好不好，会直接影响到主顾的第一回忆。
而在繁多的凉菜中，川味凉菜别出机杼，不但在于味型丰厚，烹法百般，还在于它的变动无尽、与时俱进。
美食家说，用舌头用膳，能品尝肴馔的可口；用大脑用膳，能赢得养分平均的搭配；用心来用膳，能占有俊美的心思；用鼻子用膳，能享用肴馔的香味；用眼睛用膳，能赏玩食品的五光十色。因而，真实的美食家须用舌、脑、心、鼻、眼来品肴尝馔。
上面就给众人先容一组色、香、味、形俱全的应季时髦川味凉菜。从摆盘到滋味，都有可效仿之处。
#01
飘香樟茶鸭
菜品：成都泸州老窖鉴藏重心国窖壹味餐厅
资料：净公鸭1只（约克）、姜片30克、大葱段40克、八角5克、栀子15克、陈皮15克、香茅草10克、丁香10克、甘草10克、樟树叶50克、花椒粉5克、胡椒粉5克、白糖3克、料酒15毫升、黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适当。
制做历程：
1.将鸭子放盆里，参预净水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，尔后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去过剩水份。
2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，尔后关火放凉，参预白糖，拌匀待用。
3.鸭子晾干表面水份后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料盐匀称地抹遍鸭子满身，放腌缸里加盖腌制2天。
4.将腌好的鸭子放入沸水中汆烫5分钟，使其表面亮光，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水份。
5.炒锅上旺火，参预熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成巨细、厚薄匀称的片，和黄瓜片一同摆好，用红心火龙果球装潢即成。制做关键：需采用肥嫩公鸭，口感才好。
#02
盛夏静静话
菜品特色：猪耳猪舌通俗物，舌顺耳朵寄意深。纵有招云顺风耳，静静话只一人听。资料：猪耳1个、猪舌克、麻辣干碟1个、麻辣汁蘸碟1个、哈密瓜球、西瓜球各适当五香卤水1锅。制做历程：
1.将南姜克、干香茅草50克、八角50克、陈皮10克、草果3粒、甘草50克、香叶50克、干沙姜克、桂皮克、花椒50克、白胡椒克、干辣椒50克、炸蒜子0克、高汤25升、盐克、冰糖克、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶，同入不锈钢桶，熬制成五香卤水。
2.把猪耳、猪舌治净，放入卤水中卤至猪耳、猪舌熟且入味。捞出猪舌改为条，将刚出卤水的猪耳趁热包裹住舌条，裹紧成型，并放入冰箱冷冻外型。
3.待其成型即为“顺风耳”，切成厚薄匀称的片，井然摆入盘中，配上麻辣干碟和麻辣汁蘸碟，以哈密瓜球、西瓜球等粉饰即成。阐明：
1.猪耳、猪舌卤制时需批量制做。
2.麻辣汁蘸碟的配比是：盐1克、白糖2克、鸡精2克、味精3克、一品鲜酱油5毫升、醋2毫升、花椒油3毫升、红油4毫升、熟白芝麻2克。
#03
手工香酥乌鱼片
吴勇明赵军/文子云/图
资料：乌鱼克（选单条克左右的为好）、海鲜酱25克、蒜泥10克、花椒面3克、鸡粉2克、芝麻5克、红油50毫升、蚝油10克、料酒、色拉油、面粉各适当。
制做历程：
1.乌鱼改刀成片，用鸡粉、少量料酒码味后拍上头粉，用擀面棍擀成薄片。
2.锅入油烧至三成热时，放入乌鱼片炸酥脆后控油待用。净锅放入红油、蚝油、海鲜酱、蒜泥，炒香后下入炸好的鱼片拌匀，末了撒上花椒面和芝麻，略加粉饰即成。
#04
风韵牛肝菌
菜品特色：先炸后拌独出机杼，山珍鲜美更表层楼。白玉盆中丰产满满，珍珠玛瑙惬心吉利。资料：牛肝菌克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适当。制做历程：
1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圆球，均备用。
2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。
3.黄瓜片井然铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装潢即成。制做关键：炸春卷皮和牛肝菌时，要控制好油温。
#05
芒果慕斯
资料：鲜芒果1个、椰浆20毫升、纯牛奶15毫升、奶油20克、鱼胶片2片、浓缩芒果汁5毫升、白糖、瓜果粒各适当。制做历程：
1.将鲜芒果去皮，放入榨汁机中打坏，倒出来加适当纯牛奶、浓缩芒果汁、1片鱼胶片上笼蒸15分钟，掏出来倒入托盘中晾凉，做成奶皮。
2.将椰浆、奶油、纯牛奶、白糖混杂在一同，参预1片鱼胶片上笼蒸15分钟，掏出来倒入模具，冷藏定型成慕斯，改刀生长6厘米、宽3厘米的长方形块。
3.慕斯块摆在盘中，将制好的奶皮包裹在慕斯块表面，摆放上瓜果粒粉饰即成。
制做关键：鱼胶片用量适度，奶皮不能太厚。
#06
薄荷烟熏鸭脯
菜品特色：烟熏火燎高炉中，薄荷凉快一缕风。冰火相融奇思巧，百大哥窖也成空。资料：烟熏鸭脯克、鲜嫩薄荷叶20克、麻辣蔡小龙辣椒面8克、色拉油适当。制做历程：
1.烟熏鸭脯放入蒸箱蒸15分钟，掏出晾凉。
2.净锅放色拉油，烧至三成热时下入鲜嫩薄荷叶，用中小火慢炸至直爽葱茏，捞出沥油。
3.将晾凉的鸭脯肉切成厚薄匀称的片，摆入盘中，周围摆上炸好的薄荷叶，撒上辣椒面，即成。制做关键：
1.鸭脯切片刻要厚薄匀称，但不宜太薄。
2.炸薄荷叶时，油温不行太高，低温慢炸才略保证其光彩葱茏。
#07
香辣雪梨鹅肝
菜品特色：法国鹅肝的保守烹调办法通常是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹调的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相连接，碰撞出别样出色。资料：法国鹅肝克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升。制做历程：
1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，掏出放入破壁机内，参预纯牛奶和融解的食用明胶打成泥，尔后用丝漏过滤，参预提早差遣的淡奶油，再参预盐焗鸡粉、糖搅拌匀称待用。
2.取一清洁托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。
3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌匀称，倒入净托盘中，蒸5分钟掏出，当然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。
4.走菜时掏出冷藏的鹅肝，改刀成3厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，尔后放入盘中，逐块关上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花卉粉饰即成。制做关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才略去其筋，使其口感丝滑。
#08
香炝鸡汁脆春笋
吴勇明赵军/文子云/图
资料：干春笋克、干辣椒节20克、香椿苗、白糖、家乐辣鲜露、煳辣油、盐、鸡汁、味精、姜片、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、高汤、鸡油各适当。
制做历程：
1.干春笋用温水浸泡两天（半途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅放适当色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。尔后香料捞去不必，往汤锅里参预盐、味精和鸡汁，再把切好的春笋片放出来煨30分钟，捞出来放凉，末了用纱布包起来压干水份，待用。
3.春笋片纳盆，参预少量盐和白糖，以及鸡汁、辣鲜露、煳辣油拌匀，装盘后粉饰香椿苗即成。
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