各种风味的酱料、味汁和调味料，它们在烹调中都具有强化或增添莱肴风味的作用，用它们烹制出的菜肴都格外美味，这些似辣还麻，似甜还酸的口感，绝不是简单的油盐酱醋就能达到的境界。学会调制一些常用的川味蓄料和味汁，可以让烹制的川菜味道更正宗，也更鲜美。
风味回锅肉酱
原料：
郫县豆辩克，永川豆豉75克，泡红辣椒克，海鲜酱25克，甜面蓄克，姜米75克，洋葱克，鸡精30克，色拉油克
制作：
1.将豆瓣、豆豉、泡红辣椒分别剁成蓉，洋葱切细粒。
2.色拉油入锅烧至五六成热，投入洋葱粒和姜米爆香后，先下郸县豆瓣蓉、泡红辣椒蓉炒至味香油红，再下豆豉蓉炒香，然后下海鲜酱、甜面酱炒匀，出香味后熄火，稍凉后下鸡精搅匀，起锅装坛，密封存放3天后使用。
使用：
这种风味回锅肉酱既有川菜家常味成鲜微辣的特点，又有海鲜酱特殊的鲜醇风味，因此口感醇厚香浓，适宜炒、爆莱肴及腌渍码味用。
剁椒酱
原料：
鲜小红椒克，鲜小青椒l50克，香辣酱克，特制豆瓣油克，油酥豆鼓末30克，小葱花、姜米、蒜米各20克，精盐、白糖、味精、香油各适量
制作：
1.鲜小红椒和鲜小青椒洗净，晒干水分，剁成细粒后入盆，加盐腌渍60~70分钟。
2.滗去盆中多余的辣椒水，加入香辣酱、油酥豆豉末、小葱花、姜米、蒜米、味精、白糖、香油和特制豆瓣油等拌匀，入坛密封保存。
使用：
适用于拌制凉菜，如剁椒拌凉茄、剁椒拌鹅（鸭）肠、剁椒拌鸡杂等；也可用于热菜，最著名的就是剁椒蒸鱼头。
注意事项：
①剁椒酱主要体现清辣芳香的风味，因此油酥豆豉末、特制豆瓣油、香辣酱不能投入太多，这些调味料主要起辅助调味的作用，使剁椒酱的清辣中多一份醇厚香辣的味感。
②这种以鲜椒制作的酱料宜现制现用，且用后要密闭保存，保存时忌沾生水。
腐乳豆瓣酱
原料：
郫县豆瓣克，红腐乳克，蒜蓉50克，姜米40克，辣椒红油40克，浓缩鸡汁25克，白糖20克，香油15克，菜油克，干葱50克
制作：
1.豆瓣剁细，红腐乳压成蓉，用腐乳汁调散，干葱侧碎粒。
2.锅内下菜油烧至四成热，投入豆瓣蓉、姜米和干葱粒炒香，下白糖炒溶化，当炒至酱料吐油时起锅，盛入容器中晾凉。
3.将腐乳蓉、浓缩鸡汁、辣椒红油、香油和蒜蓉放入炒酥香的豆瓣酱中，轻轻搅拌均匀，使之成稠糊状即可。
使用：
这种酱料味浓奇鲜，对动物性原料有较好的压腥作用，很适合鱼类、禽类的烹制调味，适用于蒸、炒、烧等类菜肴。
注意事项：
这是采用炒、拌结合的方式制成的酱料，因此豆瓣一定要炒酥香，才能起到增香调味的作用。在搅拌各种调料时，用劲要均匀而有力，使各种味料充分融合，做到不吐油，不吐水。
川锅酱
原料：
干红辣椒0克，郫县豆瓣克，老姜克，花椒60克，永川豆鼓克，精盐50克，醪糟克，精炼牛油克，熟莱油克，味精40克，八角、桂皮、香叶各20克
制作：
1.将干红辣椒、花椒分别用牛油炸酥脆，花椒碾碎。豆豉用油炸香后单独剁碎。把炸好的辣椒、郫县豆瓣和老姜混匀，剁碎成辣椒酱。
2.锅内下牛油和熟菜油混匀烧热，投入八角、桂皮、香叶稍炸，放进辣椒酱炒香，加入豆豉碎、花椒碎、盐，以小火翻炒，加入醪糟和味精推匀烧开，烧至水分收干后起锅盛入容器内，隔夜后即可取用。
使用：
此酱适用于味浓味厚的锅仔菜、水煮菜、毛血旺、烧烤类菜肴的烹制。
注意事项：
炸干辣椒和花椒时，用小火浸炸比较保险。川锅著以香辣带麻为特色，一般不放海鲜调味料和粤式酱料。
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