四川菜历史悠久，名菜众多，品类丰富，而且讲究“一菜一格，百菜百味”。其中，有一道祭祀用过的肉烹饪出的菜——回锅肉，却受到川人的喜爱，成为了“川菜之王”。
看过《延禧攻略》的朋友们，应该还记得其中有一集中，皇帝带领众大臣进行祭祀。祭祀过后，每人分得一块祭肉，以此来让每个人都能享受点神灵和祖先赐予的福泽。
这块祭肉，其实就是一块白水煮过的猪肉，没有一点味儿，让其当一道菜，真是不合人的胃口。
回锅肉不过，以肉祭祀的民族和地区很多，在四川境内，人们把祭祀过的肉，进行回锅再加工，烹饪出的“回锅肉”不仅是人们改善生活的佳肴，也是人们最家常、最喜欢的一道菜，而且还被川人奉为“川菜之王”。
一道被二次加工的菜，究竟有何特别呢？
你可别小瞧这道回锅肉，虽然看似为一道很普通的家常菜，但要将其炒的色香味俱全，可不是件容易的事。或许就是“大道至简”的道理吧，把最简单的事情要做好，往往并非一件易事。或许，这就是这道家常式的菜，为何被誉为“川菜第一菜”的原因，而且还成为川菜厨师考试过关的一道必选菜。
如果您吃过回锅肉，肯定知道回锅肉中少不了郫县豆瓣酱，而此物是在清代才被发明的。但是，用肉祭祀的历史很长，吃祭肉的风俗也很久远，显然最早的回锅肉和现在所吃的回锅肉是不同的。
炒制回锅肉据一些资料显示，回锅肉的前身是油爆猪肉，其烹饪工艺和现在人们炒回锅肉所用的食材差不多，只是缺少郫县豆瓣酱。这种食用方法大约在明代的时候就已经很常见了，但在当时，它还不是四川的特色菜。
而真正的回锅肉，据说是在清代末期，由一位名为凌翰林的人在老家参加完祭祖后，他根据自己平时的饮食口味，将祭祀过的肉加了些调料重新煎炒了一遍。没想到，烹饪出来的菜，由于加入了郫县豆瓣酱，色泽红亮诱人，口感独特，肥而不腻，甚是鲜香。就这样，回锅肉便诞生了，而且在人们效仿的同时，成了一道巴蜀名菜。
色香味俱全的回锅肉在民间的传播过程中，这道菜又经过了后人的改良，在炒制肉的时候，又加入了青蒜苗和甜面酱等。除此之外，这道菜在火候上，要用中火熬，千万不能爆炒。而且在盛盘后，还要再淋上一点明油，使得这道回锅肉变的金黄明亮，肉肥瘦相间、蒜苗白绿分明，光看着就让人垂涎。如果夹一片肉尝一尝，真是肥而不腻、满口留香，让人回味悠长。
当然，蒜苗并非固定，也可以用蒜薹或青椒代替，只要烹饪方法得当，调料足，味道也不会差的。
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