双椒牛蛙川菜历来重视调味,在调味品的使用上更是不拘一格。以前,多采用干花椒来体现其香麻,如今,青花椒以其清香为主,麻味为辅,后劲足而备受青睐,这款菜肴便是利用青花椒与小米辣椒的特性对牛蛙进行烹制成菜。
烹调方法:滑、淋。味型:椒香味。
原料:牛蛙g、青笋g、小米辣椒25g、青花椒35g、豉汁75g、葱花15g、生粉50g、精盐5g、料酒8g、味精2g、香油5g、精炼油g。
工艺流程:牛蛙斩小块码味上浆滑水烹制成菜装盘
制作方法:(1)牛蛙斩成2cm大小的块,放盐、料酒、味精、生粉、拌匀,青笋切成二粗丝,小米辣椒切成0.3cm圆圈。(2)锅内清水浇沸,下青笋迅速汆制断生捞起,装入盘中垫底,牛蛙同样入沸水锅内滑水成熟后,整齐摆放在青笋丝上,再倒上豉汁。锅内入油烧至℃,放青花椒、小米辣椒炒香,加葱花淋在牛蛙上即成。
成菜特点:牛蛙鲜嫩、花椒幽香、清淡适口。操作要领(1)牛蛙要斩成大小一致,生粉应上均匀,加热时间不宜长。(2)正确掌握油温,成菜后尽快上菜,避免久放变色。菜肴变化:双椒鱼片、双椒腰片、双椒鸡柳。
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