川菜之魂是什么？
是海量辣椒，是麻辣味型，不，你太小看四川人了。
我先给你纠纠偏。
“川厨一把糖”，即起锅前少放点糖，可以起到提鲜作用，作为国家特二级的厨师同学曾在十多年前教过我。
“吃在中国，味在四川”，川菜有二十四个味型，分为三大类（分别是麻辣，辛香，咸香酸甜类味型）。射洪籍川菜大师税清贤如是说。
是不是与你印象中的川菜大大不符，除了专业厨师及饮食文化爱好者，别说外省人，就连很多四川人都说不清楚。那么，有什么能代表川菜的符号吗？
有，我斩钉截铁地说。前几日，成都郫县又现新冠疫情，网友的加油口号是“热干面赢了，大盘鸡赢了，青岛啤酒赢了，烤全羊赢了，郫县豆瓣也一定赢”。
看到这，你多半知道了，川菜的魂魄就是它——郫县豆瓣。据载，清初，四川经历连年战乱，人口骤减，时任四川巡抚张德地上书康熙皇帝，，“舟行数日，寂无人声，仅存空山芜麓”，“举城尽为瓦砾，藩司公署久已鞠为茂草矣”。康熙后来使颁布了《康熙三十三年招民填川诏》，下令从湖南、湖北、广东等地大举向四川移民，这就是历史上著名的“湖广填四川”。逾后三年，福建汀州永定县姓陈的一家人乔迁入川，但路上带来的蚕豆却因四川潮湿的天气而发霉了。因当时物资紧缺，于是就把蚕豆拌入盐和辣椒中，没想到竟意外地好吃和香，这便是郫县豆瓣的前生。
后来，陈氏后人陈竹安将这个偶然发现的拌制方法加以继承。并经过不断探索、改良，采用牧马山的二荆条辣椒，郫县的二流板青皮白干胡豆，自贡井盐为原料充分搅拌发酵，然后，一切交给时间。这样，色泽鲜美、口感醇香的郫县豆瓣诞生了。有了郫县豆瓣，现代川菜就诞生了，年，满族师傅关正兴在成都开了一家名为“正兴园”的包席馆，多位川菜大师出自其中，而关正兴也被奉为现代川菜之祖。
现代川菜讲究“三椒三香”。其中三椒是花椒、胡椒、辣椒，三香乃葱姜蒜、郫县豆瓣、醪糟（芽菜），烹饪出“七滋八味”，在郫县豆瓣、辣椒和各种香料的不同搭配之中，最终形成川菜“一菜一格，百菜百味”的局面，这才是现代川菜的真正面目。
但在郫县豆瓣诞生之前，川菜又是何等模样呢，与辣椒有关吗？
我查了查资料，据明《草花谱》记载，辣椒大约是16世纪末，开始传入中国，名曰“番椒”，而引入的目的不是食用，而是观赏。（有兴趣者可以翻阅《牲丹亭》一书）清乾隆年间李化楠撰写、其子李调元整理编写的《醒园录》，是目前能查到反映川菜历史最早专著，然而全书没有丝毫使用辣椒做菜的记载。
因四川古为“天府之国”，物产丰富，“扬一益二”得嘛，这也使得古代川菜在宋代就已是三分天下的格局，即“北食、南食、川饭”。宋大诗人陆游平生有三好，撸猫，饮茶和川食。他曾在四川做官，揖有《剑南诗稿》中有“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”（饭罢戏作）再联想到苏东坡嗜美食和另一大诗人杜甫在四川几年的快乐时光，所以美食能治愈人生的伤痕应该是真的。
在辣椒进入四川食谱之前，四川人抵抗潮湿的东西只能是一个东西——花椒。四川多地盛产花椒，从它的名称可知，这花椒，绝对是中国的原产。（海外泊来品多以海，番，胡打头命名）《诗经·周颂》中曰:“有椒其馨，胡考之宁”，《华阳国志·蜀志》也记载:蜀人“尚滋味，好辛香”。由此可知，国人食用花椒的历史可以追溯到很早以前，此（花）椒非彼（海）椒。
辣椒进入川菜，不是魂魄，只是惊喜！
遗憾的是，因火锅的流行，许多人今天误以为辣椒能代表川菜，令人哭笑不得。川菜代表菜中的开水白菜，鱼香肉丝中丝毫不见辣椒的影子，但在川厨的心目中，其江湖地位至今很高，做不好鱼香肉丝，你都不好意思说是川厨。
川菜，你现在了解了吗！
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