面团被压成纸张薄的面片。 张浪摄
兰桂均正在揉面团。 张浪摄
兰桂均用大刀切出金丝面。 张浪摄
单腿跳压竹竿坐杠过程。 张浪摄
做好的大刀金丝面。 张浪摄
面团被压成片。 张浪摄
单腿跳压竹竿坐杠过程。 张浪摄
兰桂均用大刀切出金丝面。 张浪摄
加入土鸭蛋黄的面团被揉至金黄色，单腿跳压竹竿坐杠让面团口感更筋道，再持三斤重的大刀将面切成千缕金丝……7月13日，川菜传统烹饪技艺非遗传承人、有着“江湖第一刀”美誉的川菜大师兰桂均展示了濒临失传的“坐杠大刀金丝面”绝活。
坐杠和大刀是制作这道美食的重要道具。其中，坐杠是一根长粗竹竿，使用时一头用铁环固定在案板上，厨师骑在另一头，将揉好的面团放在竹竿下，用竹竿将面团打压成片，从而使其口感更筋道。面团在“五推五压”后，变成了薄如纸张的面片。一碗小面，见川菜真功。煮熟的金丝面，搭配川菜清高汤和火腿，刚端入房间便闻到扑鼻香气，让人食指大动。兰桂均说，用人的最高境界是用他的长处，而烹调的最高境界是将食物的本真留下，而有着上百年历史的大刀金丝面就是这样凸显食物本真的面条。
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