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川菜热菜十二复合味型简介上

复合味,是由两种或两种以上的调味品,调配而成的口味;常用的复合味型有二十四种,其中热菜有十二种。由于热菜的内容介绍较长,本章只介绍前四个味型,方便大家阅读、吸收!热菜复合味:1、鱼香味:此味糸川菜的特殊风味,具有咸、甜、酸、辣、香、鲜,且姜、葱、蒜味浓馥的特点。系仿民间烹鱼的调料和方法而得名。制法有二,分述如下:鱼香味之一:烹调时,原料先用精盐上浆着味,另将酱油、葱、白糖,醋、味精兑成滋汁;锅内用混合油烧至七成油温时投入原料,散籽后加人泡红辣椒(剁至极细),和姜、蒜炒香上色,原料断生时喷人滋汁,收汁亮油起锅。此味四季适合,烹剩下酒佐饭的菜肴均宜,这是传统的烹制方法。鱼香味之二烹调时,先将酱油、白糖、醋、葱、味精兑成滋汁,锅内混合油烧至七成油温,投入事先着味上好浆的原料,炒散籽后,加人郸县豆瓣炒香上色,再加人姜、蒜炒出香味。原料断生时,喷人滋汁,收汁亮油起锅。这是在没有泡红辣椒的情况下,用郫县豆瓣代替的烹调方法。在烹调鱼香味时,不论郫县豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色;姜、葱、蒜也要炒香再加入味汁。否则,将影响鱼香味的味质。另:姜、葱、蒜之间的比例约是1、3、5,咸甜酸辣香,姜葱蒜味浓;一姜三蒜五葱粒,此乃渝派鱼香肉丝的特点。成都厨师喜欢加木耳丝、葫萝卜丝、青笋丝等,葱粒稍减即可。如上图,我在炒鱼香肉丝时,加点红泡椒酱和青泡椒颗粒,根据个人习惯做了调整,这种鱼香味更浓,泡椒味是鱼香味的重要特点。其它味型也类同,书面教学知识只是个大的框架,厨师应结合各地实际情况,做出相应调整。2.精醋味:糖醋味具有甜酸味浓,鲜香可口的特点,是在菜肴的烹调中应用较广的味型。糖醋味之一烹调时,原料先经精盐、料酒着味后再上浆,放入油锅炸至外酥内嫩时起锅入盘,然后滗去炸油。另加混合油烧至六成油温时,加入姜、葱、蒜稍炒一下,将酱油、白糖、味精、醋兑成的滋汁喷入,用清二流芡稍收汁,味正后,起锅淋于炸好的原料上即可。糖醋味一般适用于炸、熘的菜肴,如糖醋脆皮鱼、精醋里脊等菜肴,有除腥解腻的作用,是四季皆宜,作下酒菜肴的调味最佳。糖醋味之二:烹调时,原料先用精盐、料酒、姜、葱、花椒、酱油着味,待其浸渍入味后,上笼旱蒸至熟(也可直接入锅)再下油锅炸至外酥内熟时,捞起,捡去葱、姜、花椒不用、油锅滗去炸油,再倒入原料,掺鲜汤适量,再加入适量的酱油(以咸味恰当为准)、收汁前,加人白糖(亦可用红糖)、醋,待糖醋味正后收汁起锅,稍晾凉,撒上熟芝麻即可。此味适合于炸收的菜肴,如糖醋排骨等。3.荔枝味:其特点是:味微咸,酸甜味如荔枝。荔枝味的原料和调制方法,基本同于糖醋味,只在甜酸程度有所区别;糖醋味突出甜中带微酸,而咸味微弱。荔枝味则是突出酸中带微甜和咸味并重,其它调料如:姜、葱、蒜、泡红辣椒的用法与糖醋味的用法基本相同,如宫爆鸡丁等。荔枝味在实际运用中,根据菜肴要求,酸甜味可轻可重。如锅巴肉片的酸甜味可重些:荔枝腰块的酸甜味较轻。4.麻辣味:其特点是麻、辣、咸、鲜、香、烫。烹调时,先将豆瓣剁茸、辣椒面炒香上色,掺入鲜汤,放入原料,烧沸人味后,放入酱油、味精、蒜苗,收汁起锅,撒上花椒面即成。此味常用于“麻婆豆腐的调味。在烹制中,如佐以牛肉或猪肉碎粒与好鲜汤提味则效果更好。此味虽性烈而浓厚,但麻辣有味,香鲜俱备,适应于四季下酒佐饭。由此还延伸出很多的水煮麻辣菜品,在保证麻辣的基本原则情况下做出适宜的调整,如水煮鱼、毛血旺之类菜肴,基本的炒料都是以豆瓣、辣椒、花椒为主。谢谢大家阅读,下章将继续热菜的其它复合味型介


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