有人说火锅是四川的，有人说火锅是重庆的，川菜世家认为火锅其实不应该这么理解，火锅只能分口味和着重点，川渝本在过去本就是一家，后来分成了重庆火锅与四川火锅这么细致的原因是口味因素，火锅最重要的是底料和火锅老油，配方可以用经验和实际口味去调整，但是炒料的火候与程序都是差不多的。川菜世家下面深度分析一下重庆火锅与四川火锅的真实区别。
炒底料用油差异
重庆火锅：重庆火锅重牛油，因为重庆人觉得牛油味道浓，更加适合极端霸道的口味，所以重庆火锅在老油炼制和炒底料方面主要使用牛油，所以到了重庆吃火锅几乎端上来的都是干料；
牛油四川火锅：四川火锅是融合四川地区最初的综合口味，四川人本身口味没有重庆人极端，所以在老油炼制和炒底料方面会使用多种油搭配，比如辣而不燥的纯清油火锅，鸡、猪、牛、植物混合油火锅，等，在四川吃火锅端上桌基本都是红汤一锅；
用汤差异
重庆火锅：重庆人吃的是老火锅，汤水的作用是来融化和综合底料、调料、油几者来共同达到浓香老熟的极端口味，所以重庆火锅的汤水加的很少1到2斤就合适，几乎全是油，而且只用矿泉水不是用汤、用汤是个别，油水比例是6：1；
重庆铁锅老火锅四川火锅：四川人麻辣都要兼得，当然鲜香要占一半比例，所以四川火锅不会用矿泉水，而需要熬制一锅上好的高汤才能达到麻辣鲜香的效果，油水比例在3：4，4：3，5：2之间随意调配，油比例越高味越大，所以四川火锅到了北方就能做到适应北方口味；
四川不锈钢混合油火锅用锅差异
重庆火锅：重庆火锅有个说法，就是要用生铁锅来吃火锅才不会粘锅，而且火锅颜色会越吃越红，现在用铜锅的也不少，所以重庆火锅颜色看起来又浓又红；
重庆铜锅火锅四川火锅：四川火锅相反，在90年代基本上四川火锅都是用不锈钢火锅盆，包括现在都是用的比较多的一种容器，近几年还有用砂锅的，所以四川火锅颜色看起来要红中暗沉一些，并不是不红，而是锅的原因；
四川不锈钢火锅有渣与无渣的差异
总的来说火锅怎么可能无渣，就算是汤油底料过滤的再干净还不是要加一些辣椒和花椒进去，吃两下不就又有渣了，无渣只是听起来和看起来舒服，当面给你倒火锅底料和油到是讲究，不过味道真没有渣随俗，底料的渣在煮的过程当中会越来越香，既然是这样为何要做无渣呢？重庆火锅基本都是保留的有渣状态。
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