川菜桂鱼做法大全“一”
——清淡、酥脆篇
文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》编：成都乡厨协会
桂鱼，学名鳌花鱼，又叫鳜鱼、季花鱼等，其肉质细嫩鲜美,刺少肉厚，营养价值很高。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。
营养价值：桂鱼蛋白质、氨基酸（尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸）含量比鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢等淡水鱼的含量都高；脂肪含量丰富，在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼；同时，还含有较多维生素A、尼克酸、维生素E、硫胺素、核黄素等；无机盐中含有钙、磷、铁、锌、铜、锰等，比鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼的营养价值高。
口感特色：桂鱼肉白丰硕细嫩，味鲜美而少腥味且极易消化，肉质较实，又有点嚼劲（即软弹性）且无肌间，刺对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
桂鱼分布广泛，受多地食众的喜爱。在川菜系中，有多种关于桂鱼的烹饪食谱，今天小编就为各位整理分享其各式各样的做法：
芙蓉桂鱼
原料：小桂鱼十条（二斤），菜苞二十只，小虾仁一两，肥膘半两，蛋清三只。
调料：牛奶三钱，头汤三两，猪油二斤半（耗二两），料酒一两，盐一钱，白糖四分，味精一钱，胡椒面二分，葱姜一两，生粉一两，鸡油一钱。
做法：
1、桂鱼刮净鱼鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，将桂鱼洗净，斩去头，分别将两边的肉带尾批下，修净腹部肋骨（大小长短续均匀），随即顺长将鱼肉划四、五刀（不能划破鱼皮），放入盛器内，加入料酒、葱姜汁和少许盐，用手轻轻捏几下，再用冷水洗清（照此方法连续二、三次），放入漏瓢，沥干水份。然后将鱼肉放入盛器内，加入酒、盐、味精、胡椒面、蛋清（二只）、生粉拌和，再加少许由拌匀。即将鱼肉向上逐块排列在长盆内待用。
2、小虾仁洗净，肥膘剃净老皮，用刀背捶茸，拣净肥膘筋攀，连同虾茸装入碗内，先加入料酒、葱姜汁、牛奶，将茸和开，后加入盐、味精、胡椒面和成糁。将一只蛋清打成泡，加入少许生粉调和后，投入虾糁内和匀。后用二寸半直径的圆深盆，抹上油，随即将虾糁装入盆中，刮平成粉扑形，面上用各色食品原料，摆成芙蓉花图案，上笼小火蒸三分钟，取出待用。
3、菜苞根部修成橄榄形，下油锅拉一下油捞出，放入另一只净锅内，加入少许汤、盐、味精，烧入味取出待用。后烧热锅放入猪油，待油温达三成熟时，将桂鱼肉下锅，浸五、六分钟后，连油倒入漏瓢，随即按一块鱼、一个菜苞，依次排列在圆盆一周，中间放芙蓉。
4、再烧热锅，加入猪油、料酒、头汤、盐、糖、味精、胡椒面，滚透后，用水生粉勾二流芡，即加入鸡油，盛起浇在面上即成。
色彩：奶白色。
特点：鲜、嫩、清淡、菜形美观。
喇叭桂鱼
原料：大桂鱼一条（三斤），菜苞十只，火腿丝三十根，蛋皮丝三十根，葱心尖叶丝三十根，火腿茸四分。
调料：头汤三两，料酒一两，猪油一斤半（耗二两），盐一钱，糖四分，味精一钱，胡椒面四分，生粉一两，姜葱一两鸡油一钱，鸡蛋三只。
做法：
1、桂鱼刮鳞，从口内取出鱼鳃和内脏洗净。后将鱼头斩下，鱼段去骨，四
分之三去皮，修净肋骨，取四分之一的鱼肉，捶成鱼茸，放入碗内，先加入少许料酒、葱姜汁、水，将鱼茸化开后，再放入盐、味精、胡椒面、调匀打上劲，即成鱼糁。
2、取四分之二的鱼肉，批成二寸长的斜角片，放入碗内，加入料酒、盐、味精、胡椒面、蛋清、生粉拌上味（鱼肉不能拌碎），随即将鱼片尖对拢，卷成喇叭花形，中间放鱼糁（留四分之一待用）。分别将火腿丝、蛋皮丝、葱叶丝插入中间，表示花蕊，随后花蕊向外，花蒂向里，由外至内，一层层地逐个围排在大圆盆中间（盆内先抹上油），上笼蒸熟待用。
3、将剩下的鱼肉顺长划五六刀（鱼皮不能划破），用斜刀直批成连片（头一刀不要批断，第二刀批断，共批十块），放入碗内，加入料酒、盐、味精、胡椒面、蛋清、生粉拌上味后，将鱼皮朝里，两头接牢，将剩下四分之一鱼糁和一只生蛋黄拌和，放在鱼肉中间，鱼糁上面粘一点火腿茸成菊花形，放入三成熟的油锅内浸熟后捞出，排列在“喇叭花”死猪。菜苞根部修成橄榄形，入温油锅拉油捞出，放入另一只净锅内，加入少许汤、盐、味精，烧上味捞起，分别放在菊花鱼的空隙内。
4、烧热锅，放入猪油、头汤、料酒、盐、糖、味精、胡椒面、烧透后用水生粉勾二流芡，加入鸡油，盛起浇在鱼肉上即成。
色彩：白中映黄。
特点：鲜、嫩、清淡。
卷筒桂鱼
原料：大桂鱼一条（二斤半），网油四两，熟火腿条四两，熟肥膘丝四两，芥蓝菜叶四两，光荸荠二两。
调料：生油一斤半（耗三钱），盐八分，白糖四分，味精一钱，胡椒面四分，姜末、葱花二钱，鸡蛋五只，生粉一两，白酒一两。
做法：
1、桂鱼刮鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，洗清，将头斩下后，在鱼背脊离尾约一寸、下面离尾四分的位置，用直刀将尾砍下，将尾肉剖开，斩去中间龙骨，再将鱼中断去净皮骨，鱼肉切成二寸长的粗丝。另将荸荠拍碎，连同鱼丝、肥膘丝、姜末、葱花放入碗内，加入盐、味精、胡椒面、白酒、蛋清（三只）、生粉（二钱），拌上味待用。
2、网油洗净后，晾干水份，扑上干生粉，随即将拌好的鱼丝摆放在网油的一端边沿（约一寸宽），再将火腿条放在鱼丝中间，随后连同网油卷起。
3、将鸡蛋打散，加入干生粉调和成蛋糊。后烧油锅，待油温达七成熟时，将芥蓝菜叶切成丝，下油锅炸成菜松，捞起待用。鱼卷、鱼头、鱼尾分别抹上蛋糊，下锅炸熟捞出。鱼头、鱼尾放入长盆两头，中间放菜松，鱼卷改成六分长的段，竖直排在菜松两边即成。
色彩：蛋黄色。
特点：鲜、香、外脆里嫩。
白汁桂鱼
原料：桂鱼一条（二斤），火腿二钱，青豆二钱，冬笋二钱，香菇二钱。
调料：二汤一两，料酒三钱，葱姜六钱，盐八分，白糖四分，味精一钱，胡椒面二分，生粉一钱，猪油一两，牛奶二两。
做法：
1、桂鱼刮鳞，从口中取出内脏，挖去鱼鳃，用水洗净，后用开水烫一下捞起，放入冷水内，用小刀刮净黑衣。然后用刀将两边鱼肉划成斜方格形，放入长盆内，加入料酒、盐、味精、胡椒面拌上味，面上放葱姜半两和猪油，随即上笼蒸二十分钟，取出，除去葱姜，滗厨汤汁，滤净待用。
2、火腿、冬笋、鲜菇分别切成指甲片，随后烧热锅放入猪油，烹入料酒，加入二汤、原汁、盐、糖、味精、胡椒面，即将配料下锅，再加入牛奶，用水生粉勾芡，烧透后起锅，浇在桂鱼面上即成。
色彩：奶白色。
特点：鲜、嫩。
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