在美食之乡，很多美食都可以发到全国分享。有一种美食离开了原产地，不仅活不了，就是做出来也风味大减。这就是四川雅安的雅鱼。
奇珍之首雅安至味
“雅鱼生长速度极慢，长到尺长需要五六年的时间。而且溶氧要求高。不然活不了几天，两个小时就会发生质变。”四川雅安市餐饮烹饪协会会长、非遗传承人陈和平说到冠以雅安城名的珍贵冷水鱼雅鱼时言语中难掩自豪，“上品雅鱼不吃动物，也不吃植物。喜欢生活在冷水域，温度过高过低都会停止进食。喜欢待在潭穴中，以岩石上的苔藓或岩浆为食，岩浆中富含矿物质微量元素，雅鱼肉质非常滋补养生。”陈和平见证了雅鱼的发展史，早期市面上只有野生雅鱼，因为市场的发展，专家们一直探索雅鱼的人工繁育，于年取得了雅鱼人工繁殖的成功，“雅鱼生长速度太慢，繁殖太困难。”陈和平强调了雅鱼人工繁育之难，“建立了第一个雅鱼自然生长生态池。如今，市面上的雅鱼主要齐口裂腹鱼和重口裂腹鱼两个种源，四个品种，很多雅鱼品种已经绝迹了。人工繁育的和野生的有区别。成都业界也尝试经营雅鱼，雅鱼离开了雅安就没有地方特色。”
“鲤质鳟鳞，为味珍硕。”雅鱼美味和滋补养生功效广为人们赞叹。陈和平讲述了雅鱼独特的烹饪技艺。“砂锅雅鱼是雅鱼的地道烹饪和食用方式，吃的是滋味鲜美，原汁原味。荥经砂锅是烹饪雅鱼的完美搭档。”
砂锅雅鱼呼吸烹饪
荥经砂锅有千年的历史，用于烹饪雅鱼的荥经砂锅选材和烧制都非常讲究，砂锅用当地独有的‘白善泥’制作，砂锅在烧纸过程中煤渣燃尽砂器中就会产生疏松空隙，这也是荥经砂锅的显著特点。“荥经砂锅烹饪雅鱼有滋有味，回味悠长。荥经砂锅没有上釉，砂锅上面的微小孔隙是有呼吸的。鲜鱼入锅，自然烧开，味道就鲜美至极。”陈和平通过砂锅和火锅的对比进一步阐释了砂锅雅鱼之妙。“雅安人不用砂锅吃火锅。用砂锅吃火锅，火锅的麻辣味会渗入砂锅孔隙中，下一次使用时会释放出来，食物的味道就变了。砂锅雅鱼可以通过砂锅微分子空隙的交互‘呼吸’作用让雅鱼风味更为独特。”
“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”当一席雅鱼吃好，雅女会和客人一起见证雅鱼头中藏着的“宝剑”鱼骨，在客人一番赞叹称奇之后，雅女将“宝剑”鱼骨入匣，“宝剑赠英雄。”客人方心满意足，“宝剑”还可以用以鉴别真假雅鱼。雅鱼鱼头“宝剑”鱼骨让客人尽吃鱼收藏雅兴。如果吃一桌雅鱼宴，就可以收藏一方剑阵，得意而归。
“尚滋味，好辛香。”川菜以麻辣鲜香著称，雅安汉源花椒是业界翘楚。雅安川菜不乏麻辣滋味，如受全国吃货追捧的棒棒鸡，但雅安的餐饮市场又有些不同。“以砂锅雅鱼为主题，雅安的很多菜都是清淡口。”陈和平常年
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