豆浆的配制
通常四川大厨所说的豆汤，就是用（巴）豌豆熬成的汤汁，通常用于豆汤饭、豆汤面、豆汤等。这种豆汤的味道一般都很淡，味道也很独特。
制作豆汤时，要注意原材料的初加工和初熟，特别是有腥味的食材，要先把腥味去除，再用豆汤煮。
而且，因为豆浆本身就很鲜美，所以在调料的时候，并没有加入任何的调料。
除了豌豆，还有红豆、绿豆、雪豆等，都是用来熬豆子的。
材料：
豌豆克，鲜汤2.5升，食用碱少许，色拉油50毫升，猪油克。
制造：
1.把豌豆泡在水里过夜，放在高压锅里，加入少量的苏打粉和水（最好能把豌豆淹没），再用大火压30分钟，取出即得“豌豆”，压成豆浆，待用。
2.将豆浆放入锅中，放入色拉油和猪油，将豆浆放入锅中，稍煮5分钟，待豆浆变软，加入新鲜的汤汁，大火煮滚后，用小火煮15-20分钟，将浮沫拍出，煮至汤汁变黄，捞出汁液。
菜品：鱼汤
鱼片克，白菜心克，鸡蛋清20克，青红椒8克。
调味品：
豆汤毫升，盐，料酒，豆粉，色拉油各适量.
1.将鱼排用清水冲净，沥水纳碗，然后加盐和料酒稍微腌制一段时间，然后将蛋清和豆粉拌匀。
2.将卷心菜倒入滚烫的开水锅中，加入油、盐，煮至断生，捞出沥干，置于盘中，再将腌制好的鱼肉倒入沸水锅中，加入适量的凉水，保持表面的微沸。待鱼肉熟了，取出，隔水。
3.将豆浆倒入锅中，将其煮沸，加入咸味，勾芡，将鱼肉放入略煮，最后浇在卷心菜上，撒上青红辣椒。
红汤的制作
红汤石锅鱼和火锅鱼、冷锅鱼一样，都是事先准备好的调料和油，将调料和油混合在一起，熬成汤汁，再放入鱼肉中煮，端到餐桌上，给客人盛上一盘酱汁。
50公升的色拉油、克黄油、干辣椒、克、郫县豆瓣、克干青花椒、克黑豆豉、克麦麸、克麦芽汁、ml、姜块、葱片、大蒜、藿香梗、芹菜梗、香菜梗各适量。
八角克、山楂克、桂皮80克、香叶克、小茴香克、白蔻克、排草50克、灵草50克、香茅草80克、香果克、草果克、罗汉果50克、丁香50克。
做法：1.将干红和干红二荆条去蒂，用开水烫至软化，沥干水分，切成麻酱。
2.在开水中加入干青胡椒，炒至膨胀，取出隔水。
3.八角，山柰，桂皮，香叶，小茴香，白蔻，排草，灵草，香茅草，香果，草果，罗汉果，丁香。
4.在大火上放一个大的平底锅，放入一半的色拉油，烧到四成热，放入姜块、葱段、洋葱、大蒜、藿香梗、芹菜、香菜，放入爆米花，然后把郫县豆瓣放入爆炒，放入花椒，翻炒均匀，放入不锈钢桶中。
5.将盛有料油的不锈钢桶放在火上，用铁锹不断搅拌，直到水快要干了，再下锅翻炒。
6.在另一个平底锅中加热剩下的色拉油，将牛油加热，加入姜块、葱段、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗，炸至乾燥，捞出，沥油，当油温四成时，用大勺子舀起，倒入不锈钢桶中，继续翻炒30分钟，待油锅中的油变成暗红色时，倒入黑豆和麦芽汁，搅拌均匀，熄火。
7.将调味料倒入不锈钢桶中，搅拌均匀，然后倒入白酒搅拌均匀。
技术要点：
1.在炒菜的时候加入牛油，可以让料汁变得更加黏稠，但是不能加入太多的黄油。而用干椒和二荆条做的糯米糕，则是为了凸显辣味和香味。另外，干青花椒的麻味柔和，香味浓郁，是制作水煮鱼的主要原料。
2.不要将调味料放入锅中翻炒，要等到调料快要熄灭的时候，再倒入调料。另外，所有的调料都要事先磨碎，以免影响香味的发挥。由于炒的是鱼肉的味道，所以在加油和菜的时候，除了常见的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜、香菜之外，还特别加了藿香梗来增加香味。
3.将郫县豆瓣、糍粑、花椒等放入锅中，炒到不粘锅，也不会粘在勺子上，然后放入不锈钢容器中，继续翻炒，不然的话，味道会变得焦糊。而且，这道菜的爆炒时间很短，需要三四个小时。
4.将调料放入锅中，至少要炖上一天。一天后，要不要继续加热，视个人口味而定，如果要重新加热，就得先压一压，这样才能将辣味、麻味和香味发挥到极致。
红汤石锅鱼配汤及配制
1.将滤过的油倒进锅中，加入大蒜，爆香，下酸菜片、泡辣椒片、野山椒和泡姜，加入克干辣椒，搅拌均匀，加入鸡精、盐、味精。上菜后，用大火煮沸，即可成为石锅中的红汤。
2.将刚宰杀的黄辣丁、小丁桂放进汤锅中，炖3分钟，关火炖2分钟。
描述：
1.在制作石锅鱼汤时，为了使菜肴看起来更清新，使用更多的油，而不是用干的调料。
2.加入酸菜片、泡椒片、野山椒、泡姜片等，其作用是去腥、提鲜、增香。
3.鱼必须是新鲜的，不加调料，不加淀粉。在烹调过程中，也要坚持“先煮后焖”的原则，以保证鱼肉鲜嫩可口。
4.在调原汤的时候，通常要加蒜泥、葱花、榨菜末、韭菜末、香菜末、侧耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黄豆等。
泡椒红羹的研制
现在，我们来为您推荐一款辣椒红汤。因为鱼肉本身就有很强的腥味，所以要尽量减少，所以在烹饪的时候，可以先煮一锅辣椒酱，这样既可以去
联系电话：