致力于挖掘川菜美食文化，我是威记私厨聊美食！人虽渺小言轻轻，只为心中的热爱！
前言
对于很多四川人来说，要问哪道菜是心中最爱，那么回锅肉是排在第一位的，它被号称川菜第一菜。这可是有过投票数据支撑的。
而对于很多外地人来说，麻婆豆腐才是他们心中的川菜第一品。
不管如何，这两道菜都让人印象深刻，只要一提起来，都知道是川菜的代表！
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而威记第一次知道“麻辣豆腐”，是在跟老爸出差的时候，路过广西黎塘，在路边的一个休息点停车吃饭，记忆深刻的是，简陋的休息点，一身脏的厨师端上来了一盘豆腐，是用一个平盘装的，汁不多，菜的颜色看起来和豆腐乳的颜色一样，吃了一块，就是桂林辣椒酱烧豆腐。至于味道，鬼才记得。
要说特别，倒是没有什么印象，威记记住的就只有名字和那个颜色，毕竟在那个时候，威记连辣椒很少吃，更不要说把辣椒放到菜里做成菜了。那时候没有想到，有一天自己会成为一名厨师，并会经常做上一份“麻辣豆腐”。
第二次知道“麻辣豆腐”，是在学校图书馆的书里，那时候进了职业学校，专业是厨师。翻开菜谱书的时候，看到了“麻婆豆腐”，这才知道，原来“麻辣豆腐”的正式名字叫“麻婆豆腐”。并且知道了“陈麻婆”、“送仙桥”和“麻辣豆腐”的渊源。
不过那时候没有学川菜，只是看到了图片，没有正式做过。那时候在想，这麻婆豆腐会是什么味道？
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对于豆腐，那时候在威记的认知里，只知道水豆腐，老家的水豆腐至嫩，嫩得买回来如果是热的话，直接撒点白糖就用勺子把豆腐压碎就开吃了，哪里会等到做菜？
在老家，豆腐除了做汤，就是红烧豆腐或者肉末豆腐或者煎豆腐或者油箱豆腐。相比较而言，威记喜欢开启油锅，把切成块的豆腐高温炸一下再做菜，这样的豆腐才是美味。因为炸过的豆腐容易入味，并且不容易碎。
那时候想不出来，豆腐还能怎么做？
3
第一次知道豆腐还分老嫩，在四川成都的罗家碾石人街。那里当时有一个菜市场，并且有很多餐饮店。
到成都的第一顿，就是吃的酸菜豆花火锅，当端上桌的时候，它颠覆了威记对于豆腐的认知，接着下来的几天，威记知道了豆花，水豆腐，老豆腐，盒装豆腐等等。
等到终于有时间去到闻名已久的“送仙桥”时候，才发现，原来成温立交桥和送仙桥是那么近的。也见到了心心念念的“麻婆豆腐”。
当红彤彤的麻婆豆腐端上桌，威记才发现，原来麻婆豆腐是有肉的。豆腐的嫩，味道的香中带麻，让威记记忆深刻，至于说“辣”，直接可以忽略不计！
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第一次看到做麻婆豆腐，带给威记的是一种全新的体验。
普通得不能再普通的豆腐，切成一厘米见方，接着烧水放盐，豆腐连水倒出；
牛肉末煸干城一粒一粒的，盛出；
接着豆瓣酱，豆豉，姜，葱，蒜炝锅，下剁椒（灯笼椒和花椒炒过碾碎）；
加汤，调味，下豆腐；收汁时候勾三次芡；
下肉末，马耳朵蒜苗
装盘，花椒末撒上；
接着记住了老师说的麻婆豆腐的特点：麻、辣、鲜、香、嫩、活！
前面五个都好理解，最后一个“活”，老师故弄玄虚说在于青蒜苗，这真是让威记记忆深刻，这道菜也刻在了威记心里。
所以看到很多川厨做这道菜，威记都很注意看蒜苗的“活”不“活”，很可惜，至今没有看到！
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麻婆豆腐之所以传奇，可能就在于它作为普通食材却演绎出不一样的风采吧？一块豆腐两块五，做出来的麻婆豆腐却物超所值！下饭，美味就是它的终极杀器。
如今，麻婆豆腐可以说是无处不在，食堂菜谱，餐馆菜单，家庭餐桌，私厨经典都能看到它的特别存在。奇怪的是，它可以代表川菜，川菜却不能代表它。
有的人一生只做一份麻婆豆腐，有的人一生只钟情一份麻婆豆腐，可能他们觉得，能做好一份豆腐也是不容易的。
而有的人，觉得麻婆豆腐不过是一道寻常菜式，有什么大惊小怪的？
这就看你怎么想了。
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