全国各地开始进入速冻模式，没什么比在寒风中来一点热辣美食更让人感到舒心。说起“辣”的话，大家肯定第一时间想到川菜，不过，并不是所有川菜都跟“辣”有关系，在不少四川人看来，顶级的川菜，其实是“家常味”。
今天给大家介绍的，是上海滩除了玉芝兰以外的另一家顶级川菜——南兴园。南兴园凭什么能成为顶流，还得跟主厨邓华东开始说起。
在经营南兴园之前，邓师傅一直在旗下邓记食园坐镇，主营的是以前四川达官贵人吃的南堂川菜。在明末清初的湖广填四川，大量的外来人口，带动了饮食的交汇和融合，因此南堂川菜最早做的是江浙菜，与川菜无关。
因为来四川做生意人的江浙人属于“南下”，成都人便亲切地称之为“南堂菜”，因其用料讲究、菜做得精细，渐渐便成为了高档菜的代名词。
后来，南堂菜逐渐吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材，也将麻婆豆腐、夫妻肺片这样的四川本地菜融了进去，“南堂川菜”也成为了川菜高级宴会菜的一种流派。
在这样的背景下，正宗的“南堂川菜”讲究百菜百味，一菜一格，70%的菜肴一点辣椒也不下，菜肴的图片看起来精美无比，与市面上流行的川菜大为不同，不但有经典的开水白菜，更有难度更高的肝膏汤，清汤腰方，鸡豆花等闻所未闻的川菜。
在邓华东师傅的一些纪录片中，看得出他也是个幸运的人，从一开始的启蒙老师，到后来师从川菜大师陈廷新，跟的师父都是川菜界的高手，但邓师傅本人却非常低调。
后来他开了邓记食园，既做散客生意，又做私房菜，但由于那时候大家对创川菜的认识不够深，加上租约等问题，邓记食园后来结业了，一直到年，邓师傅才重新回到上海，做起了全预订制的川菜私人筵席“南兴园”。
“南兴园”名字的由来，一是来源于餐厅所在地湖南路、兴国路，二是致力复兴南堂川菜之意。
值得一提的是，邓师傅与米其林三星大厨乔.卢布松也有过交集，卢布松对传统川菜的魅力十分赞赏，我猜，邓师傅最想向外界传达的，是到底什么才是真正的川菜。
在纪录片《邓师傅和传统川菜》中，邓师傅提到，“川菜的名声，被那些水煮鱼糟蹋了。”不过对于外界认为他在传承和复兴川菜，他却表示不敢当。邓师傅表示，“自己只是尽可能地让更多的人接触，你看，哪怕只有百分之十的人懂得欣赏，亦是个不得了的数目。”
所以，古代“豪门贵族”才能吃得起的“南堂川菜”，发展至今，到底是什么味道？我们不妨一起看看吧~
九色攒盒
有别于江湖菜，南堂川菜更为精致、讲究百菜百味，一菜一格，在这个九色攒盒也有所体现。一般会包括6-8碟凉菜，具体放什么也是由预期人均和季节来决定的，不同食材，不同刀工，不同烹饪方式。
竹荪肝膏汤
清汤先用鸡、鸭、火腿和肉骨小火熬制6小时，取其汤汁去掉表面油花，再用瘦肉扫汤。所谓扫汤即是用肉打碎加入汤中煮熟，令瘦肉吸取汤中油脂，随后捞起瘦肉，过滤汤汁。
邓师傅的这道清汤在用猪瘦肉扫汤之后，还需用鸡蓉再次扫汤。两次扫汤之后，用鸡胸肉团成团“醉汤”一到二小时。最终鸡蓉吸足了汤中油水和杂质，同时也慢工熬出诸多鲜味。
肝膏的处理也不简单。猪肝要用小锤捣碎除筋，用纱布把细小的肝粒过滤掉，只留肝酱。这样的处理，自然是“入口即化”的。
开水白菜
说起南堂川菜的精致，开水白菜就是绝佳代表。开水白菜，并非清汤寡水：用鸡、鸭、猪骨和火腿熬上个七小时，再把精瘦肉放下去扫两到三遍汤，最后用鸡肉糜下去继续扫，扫到完全清澈似“开水”为止。一口喝下去，所有食材的鲜香融合在一起，再用白菜的回甘压住舌尖。
雪花鸡淖
雪花鸡淖是四川地区汉族传统名菜。看着像豆腐，实际上是用了鸡肉泥和蛋清做成的雪花鸡淖。吃起来有浓郁的鸡肉鲜味，但是又丝毫没有鸡肉的口感，就是所谓的吃鸡不见鸡。
麻婆豆腐
邓师傅用的是卤水豆腐，相比嫩豆腐，延伸出的味觉更有深度。豆腐起锅还要勾芡，就是把热量包裹，我们从外表看来豆腐上桌是没有一点热气的，但是千万不可耐不住一大勺下去，里面可是非常烫心。
宫保鸡丁
宫保鸡丁和鱼香肉丝都属于川菜中“荔枝味”型，入口先是鲜甜的荔枝味，接着京葱带出的酸甜、花生的香脆、鸡腿肉的鲜嫩，最后是久久不褪的椒麻。
锅贴虾糕
真可谓是只见虾蓉不见虾，面包上面是虾泥，最后裹一层蛋液去炸，酥脆的糕底加细腻的虾泥，松软松脆二合一。
葱末猪肝
猪肝嫩得让人惊叹，葱香浓郁，盘底没有一点多余的汁水。面上是均匀的葱末，爆炒的锅气完全散发出来，这种小煎小炒，更是川菜的精髓。
叙府广肚
广肚即花胶，叙府则是宜宾的旧称。花胶配上宜宾芽菜，化身宜宾燃面的浇头，将高级食材化用于平凡小吃中，吃得开胃又窝心。
龙眼甜烧白
切成薄片的五花肉，把豆沙卷起来做成龙眼的形状，再和泡透了的糯米一起蒸，可能蒸了一个世纪，蒸得猪油和糯米缠绵在一起，豆沙和肉片两种味道完全融合在一起。是的，甜味的肥猪肉，但一点都不黑暗，你不妨先试试。
邓师傅说过，在上世纪80年代出版的川菜菜谱里，大约有三分之二的菜式都是不放辣椒的，当年川菜用料之精良、工艺之繁复，都是现如今快餐年代所无法体会的。
当然，时代要发展，传承或是打破，两者也无好坏，但对于想多感受一下“旧日川味”的朋友，南兴园或许是一个不错的选择。
一桌朋友认真吃个饭，聊聊天，品品茶，邓师傅也会在途中给大家讲讲这些菜的故事，看到食客们露出满意的表情，是他最开心的时刻。
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