中国经历了几千年的发展，传承下来的菜肴不计其数。从早期的文献资料来看，我国的菜系最早是分为南北两大菜系。在张宇光主编的《吃到公元前：中国饮食文化溯源》一书中讲到，“《礼记》是我国最早的古代典籍之一，它其中的《内则》一篇较为详实地记录了商周时代尤其是周代的饮食思想和状况，是我国最早的饮食文献。中华菜系中的北方菜系，就是在这一时代成形的。”
从这里可看出，我国的北方菜系在商周时代己成形。同时，在《吃到公元前：中国饮食文化溯源》一书中还讲到，“《楚辞》是南方菜系的原始记录。据考证，楚辞菜谱中表现的有关特色，开创了后来的所谓南方菜系。”从这里看出，我国的南方菜系在战国时期已开始成形，也可以看出我国的菜系最早是划分为北方菜系和南方菜系的。由于风俗习惯、饮食习惯、地理特征的不同，各地的菜肴呈现出不同的特点。
因为这样，北方菜系和南方菜系开始分裂。在《吃到公元前：中国饮食文化溯源》中讲到：“南方菜系在以后的历史发展中，又分流成以长江中上游为集散地的川菜大系、以长江中下游为集散地的苏菜大系和以珠江流域为集散地的粤菜大系。”从这里看出，南方菜系分流出了川菜、苏菜、粤菜等三个大的菜系。北方菜系主要以鲁菜为主。到后来，人们就把“川菜、苏菜、粤菜和鲁菜”合称为“四大菜系”。
川菜从南方这个大菜系中分离出来，在材料的选择上、材料的切配上以及烹饪技艺方面都形成了自己的特色。在《华阳国志·蜀志》中，里面出现了“尚滋味”、“好辛香”的记载：“其卦值坤，故多班彩文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”后来，在川菜菜品中，人们就用了“尚滋味”、“好辛香”来形容川菜的特点。在之前，我们已经谈到了川菜主要是指四川、重庆这一地区的菜肴，它的品种很丰富。从川菜所处的位置不同，我们可以把川菜分成不同的流派。
从地图看，四川、重庆都处在长江流域的干流上，可按水流方向把川菜分为上河帮、下河帮、小河帮三大流派。上河帮主要指成都菜，下河帮主要指重庆菜，小河帮主要指自贡菜。还有的把川菜流派分得更细一些，分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮、面食帮，这种分法把川菜按地域划分和经营内容划分结合了起来。成都帮顾名思义主要指成都菜；重庆帮主要指重庆菜；大河帮主要指长江上游一带，具有川南风味；小河帮主要指嘉陵江上游及川北一带，具有川北风味；自内帮主要指自贡、内江一带：面食帮主要指一些面食、小吃摊铺。
还有一种主要是根据城市规划布局划分东市帮、西市帮、北市帮、南市帮、中市帮。除了上面按地理位置划分外，川菜还可以按经营内容和菜品内容进行划分。按经营内容分为：宴席帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。宴席帮主要经营宴席和蒸菜的；饭食帮主要经营炒菜和饭；面食帮主要经营以面为主的食品，如面条、馒头、包子、饺子等；腌卤帮主要经营腌制食品，如香肠、腊肉等。
按菜品内容分：可分为筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常风味菜、民间小吃。在以前，各帮派之间，各行其是，素不往来。他们之间有严格的帮规，都必须按照帮规办事，不能跨行经营。如：卖饭食的只能卖饭食，不能卖面食或是蒸菜；像香肠是腌卤帮卖的，你饭食帮就不能卖，如果饭食帮要卖，都只能熟卖，不能生卖。腌卤帮和饭食帮卖的香肠在打结处还有很大不同。随着时间的推移，社会的进步，各帮派之间进行交流与融合，现在已很少有帮派的区别了。现在的餐馆，蒸菜、炒菜、面食都在卖。
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