写在前面——豆腐
磨砚流玉乳，泉煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚。——郑允瑞
这首诗是女诗人郑允瑞对豆腐意境的领悟所得，豆腐伴随着中华饮食文化的发展，所惠于国人大矣。
相传汉高祖刘邦之孙淮南王刘安于八公山修道炼丹时，不经意间的错手点化，让大豆与石膏完美邂逅，成就这千古一味的传世美食。
从汉朝开始至今两千多年，豆腐用她千变万化的姿色，打动着我们的舌尖味蕾，也成就在餐桌上的无比惊艳诱惑。在寺院，和尚尼姑们的斋饭，是用豆腐比较多的。好的厨子，能把豆腐做出肉味。一桌全豆腐宴，也可以不带重样，令人叹为观止。
而在豆腐宴的众多菜品中，麻婆豆腐绝对是一道经典的特色菜。它凝聚了四川人民的勤劳和智慧，被全国人民广泛认可。
川菜代表——麻婆豆腐
对于尚滋味，好辛香的四川人来说，或许一道口感滑嫩，入口麻辣鲜香的麻婆豆腐才是众多川菜和豆腐宴中的最爱。
麻辣，是由花椒和辣椒配合产生的一种强烈的刺激感。麻，能让舌尖打颤；而通透的辣，会让人全身出汗。中国人餐桌上的味型，成百上千。而麻辣，却为川味独有。麻婆豆腐也早已在川味体系中位列仙班。
开启尘封往事，闻名世界的麻婆豆腐，美味传奇竟由一位贤惠勤劳的女人赋予。
清朝同治年间，成都万福桥的陈兴盛饭铺，因男主人英年早逝，迫于生计，妻子陈刘氏不得不继续经营。光顾饭铺的客人，多为打尖歇脚的挑夫。这些卖肉与豆腐的邻里及回头客，为帮助陈刘氏，便以支付酬劳的方式，取豆腐、牛肉等请她代为加工成菜。而在长期的烹饪中，陈刘氏便掌握了一套独特的烹饪技巧。烹饪的豆腐独具风味，为了区别于其他的烧豆腐，因她的脸上有麻痕，便称其为麻婆豆腐，饭铺也被冠名为陈麻婆豆腐店。
麻婆豆腐看似简单，但要做到传统而地道，选用细嫩清香的石膏嫩豆腐最为关键。将整方豆腐改刀为四棱见方。用鲜汤加入精盐进行煨制保鲜，烫熟以后捞出备用。而地道的麻辣调味，需要用成都二荆条制作辣椒粉，别处的辣椒，很难说可以。汉源清溪的花椒末，也是必不可少的正宗调味品。去筋后的精瘦黄牛肉，细细剁碎，下旺火热油炒至酥香。以豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜蓉炒香后做成的浓香油汤烹制豆腐才算调味完整。
陈麻婆豆腐店的掌勺师傅，用地到的四川话讲：“麻婆豆腐的特点只有八个字“麻、辣、烫、捆（形整）、酥、嫩、鲜、香”。但是在制作过程中，一定要注意，辣椒面一定要炒香，臊子一定要炒酥，豆腐一定要保持它的烫，最后，勾芡要勾二到三次。”这就是正宗的麻婆豆腐做法。
写在最后——传承
在川菜风靡世界的今天，麻婆豆腐已经被各家中餐菜谱金榜题名，麻婆豆腐经过年的时光，依旧被人们的舌尖味蕾所眷恋。我们看到不少的传统美味在不断消失，尤其是一些特色地方小吃，渐渐成为许多人记忆中的美食。
所幸麻婆豆腐的传承者们还大有人在，不断地改良、完善着这道传世美食。感谢这些传承者，更多的传统特色美食迫切需要更多这样的人。
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