好卤水才会凝固成膏状
很多人不明白什么是川卤的精华，一锅卤水最有价值的核心是什么。易家川菜在这里告诉大家，只有一锅好卤水，冷藏后才会凝固成膏状物，原因是因为它有浓度，胶原蛋白浓度高，而且是经过浓缩后的卤水。相反，如果一锅卤水冷藏后始终是液体状态，那么这锅卤水就是垃圾。
老卤有层次，有结构，卤味溶于胶质，卤香溶于卤油
一锅卤汤谈不上结构，但是一锅老卤绝对会层次分明。易家川菜认为，调料味道和食物的鲜味，只溶于水和胶质，胶质就是味道的载体。卤料香味包括肉香只会溶于油，只有油才能吸收卤香。胶质和卤油分别各尽其责，紧密的将卤味和卤香配合在一起。如果是汤水，只会流失一切。下面易家川菜从内说到外。
胶质层，卤汁
既然卤水是一个浓缩过程，那么它也是由汤水转化成老卤汁的一个阶段。新卤多为汤水，汤水浓缩后就转化成了胶原蛋白，这些胶质是由各类肉皮所分解进去，胶质有粘度，与蒸发后的汤水一融合，就让卤水变得粘稠，粘稠的卤汁才是味道载体，所以味道才会附在卤肉上，这个卤肉才入味。相反，没有粘稠度的卤水一定很难吃。如果是老卤，卤水底层就只有一个结构状态，就是胶质层。味道、颜色、鲜味都在这一层。
油脂层，卤油
川卤卤油其实就是一个油脂混合积累过程。最初新卤油脂单纯，经过多种肉类油脂的不断融入、分解、混合后形成了混合油，这些油是各种肥肉所带来，但还不算卤油。易家川菜认为，卤料只溶于油，如果没有油，在汤水里只会挥发药味不会转换成香味。当遇到混合油之后，香味才会频繁的被吸收到油里，产生卤香。日积月累卤油会越来越多。这就是卤油层。任何美食的香味都是油产生。清水煮香料只有药味，大家可以试试。
说到这里，易家川菜认为，老卤就只有胶质层和卤油层这两层。如果非要加上第三层那就只能是氧化层。卤水刚刚自然凉透后会在表面产生薄薄的，像吸油纸一样的一层薄皮，这是因为封油后只有这一层直接与空气接触。时间一长，这一层就会变黑，粘在锅口旁边。只要经常清理表面就行了。
完全用老卤会让卤水氧化，处理方法在下面
老卤使用时间一久，卤油和胶质会越来越多，这个时候怎么办？易家川菜认为，虽然老卤味道更浓，但是全用老卤会加重老卤的氧化，还会让味道渗透不进食材，甚至还会粘锅底焦糊。如果不用老卤，大可冷冻冷藏，如果经常要用，就需要加入一定比例的清水和调料。我们一般都是按照下面这些方法来预判。
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