封面新闻记者肖洋
11月4日，第五届世界川菜大会全球川菜产业发展峰会在四川雅安举行。世界中餐业联合会国际烹饪教育分会秘书长，四川旅游学院烹饪学院党总支副书记、院长李想，对11月3日发布的《川菜产业可持续发展研究报告》进行了解读。
《报告》围绕川菜产业的可持续发展，对川菜的发展现状、不足及未来进行了论述。现场，李想谈到，川菜产业规模不断壮大，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，并在连锁企业发展、品牌培育、标准化体系建设等方面都取得了成绩。但仍存在着品牌龙头企业不足、人才匮乏等问题。同时，川菜健康理念更新迟缓，存在重油、重盐等刻板印象。
第五届世界川菜大会现场，雅安芦山姜城宴
地方菜系门店31.3%是川菜
李想说，据联合利华饮食策划——UFS大数据统计，截至年第二季度，全国川菜门店数位居各地方菜系之首，占地方菜各菜系门店数的31.3%，共有32万家。在不太喜欢吃辣的地方，如江浙一带等地，川菜餐饮企业的数量也在逐渐增加。
地方菜系门店数量
而随着川菜产业壮大，也带来了川菜连锁型餐饮企业的快速发展。像眉山的眉州东坡，就把川菜带到了北京，也成为川菜正餐发展优秀的企业。
数据表明，年第二季度，国内川菜连锁企业占比已达27%，川式火锅连锁企业比例则达到了31%。
第五届世界川菜大会现场，世界中华火锅宴大赛参赛商家
除了量大，川菜的品牌培育也在见成效。成都已成为米其林和黑珍珠落户的城市，而从近两年的米其林榜单上可以看到，成都上榜米其林的餐厅基本以川味传承为主。
同时，四川成立了川菜标准化技术委员会，川菜还建立了标准体系。李想说，虽然这个标准体系还有完善的空间，甚至在发布时就引起了广泛讨论，但经过这么多年的发展，毫无疑问，川菜标准体系促进了川菜产业的发展。不仅有助于规范市场、为行业提供技术依据，也能倒逼川菜企业规范经营。
随之而来的，是川菜的带动效益逐步显现。川菜餐饮业的发展逐渐从“加工+服务”向“加工+服务”“服务”“生产+加工+服务”的复合型模式转变。川菜产业化基地、川菜小镇、川菜原辅料基地、调辅料和川菜工业化产品生产企业数量逐渐增多，规模越来越大。
成渝两地开办烹饪专业的院校也超过90所，每年在校学生超2万人。李想说，传统川菜高层次人才培养主要依靠餐饮行业“师徒制”培养模式，但随着餐饮行业高速几何增长，川菜高层次人才培养主体也由行业过渡到学校。目前，已初步形成中职、高职、职教本科的人才培养立交桥。
第五届世界川菜大会全球川菜产业发展峰会现场
第五届世界川菜大会全球川菜产业发展峰会现场
消费者刻板印象影响川菜产业发展
在发展过程中，川菜常以重麻辣的形象被消费者所认知，重油、重盐、多内脏、多烟熏制品等让川菜备受误解，被质疑不健康、不养生。李想说，这种刻板印象，其实影响了川菜的发展。
据李想介绍，去年他们曾做了一个研究，他们将几大菜系的代表菜进行了分析测试，“得出了和消费者印象不太一样的数据。”如在重盐这一问题上，他说，在几大菜系中，川菜用盐量反而并不大。
相反，川菜注重食材的荤素搭配，小煎小炒、急火快炒的烹调方法，实际上有利于营养素的保持。“从这一点上来看，川菜并不是大家想象的那么不健康，但确实有一些问题需要我们去调整。”因此，他提到，挖掘川菜养生传统，改善大众对川菜的认知，是行业亟需解决的问题。
同时，各地川菜企业与地方特色结合不足，在经营中未能良好地传承地域特色文化、风俗和食材。李想说，在四川各市州，川菜企业基本都按照成都的模样在打造，很难找到本土特色。而川菜产业龙头企业较少涉足门店经营后端的供应链运作，使得川菜产业整体联动、三产融合发展度不高。
第五届世界川菜大会现场，雅安荥经黑砂宴
数据显示，年，四川家限上餐饮企业中，营收一亿元以上的仅24家，餐饮收入前五强中，本土品牌仅占一家。年中国餐饮企业百强企业排行榜中，川渝仅海底捞、重庆朝天门、乡村基等12家企业上榜，与川菜庞大的市场份额不相符。其中，上榜企业绝大多数企业为火锅企业，而中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中，四川没有一家企业上榜。
同时，随着川菜产业的壮大，川菜产业人力资源和市场已出现严重脱节的情况，目前的人才培养还远不能满足餐饮企业对有更高组织管理能力和创新能力人才的需求。
而企业对与川菜相关的非物质文化遗产保护、挖掘、宣传和使用不足，川菜企业对川菜饮食文化的创造性转化、创新性发展不够等方面，仍有很多问题需要解决。
“从产业发展情况来看，未来的川菜产业，要挖掘川菜的文化资源。”李想说，川菜文化资源可划分为器物、行为习俗、规制及典籍、精神文化4个大类，12个二级类和20个三级类。在发展过程中，川菜企业就可以围绕这些文化资源类型，把文化引入企业的经营。
而在健康刚需的大背景下，如何去更新川菜的传统健康理念，发挥川菜原料的营养价值，深挖川菜原辅料的高营养特性，是川菜行业值得
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