原创爱豆瓣酱的YOU成都
成都人的厨房里，也许没有辣椒，但一定有一罐郫县豆瓣酱，融合了盐的咸鲜、油的香滑，豆的微甘，酱的醇厚的豆瓣酱，称得上是调料品中复合味型的先驱者。
郫县豆瓣传统制作技艺传承人张安秋说，五年特级郫县豆瓣至少要经历翻晒下，豆瓣酱要做好，“翻、晒、露”每一步都要仔细。他做的“益丰和号特级五年酿”，一斤要卖元，被称为豆瓣酱中的爱马仕。
郫都区餐饮同业协会会长钟大作说，正宗的回锅肉一定要用郫县豆瓣炒，至于回锅肉的搭档，当然是蒜苗，粗壮的蒜苗吸收了二刀头坐墩肉和豆瓣炒出的油，窜出浓厚的清香，“这个季节的蒜苗最是时候，抓紧炒蒜苗回锅哈。”
从原材料的筛选，匠人的调制，长时间的晾晒，再到来到灶台，成为做菜的习惯，一勺豆瓣酱，是露的味道，风的味道，太阳的味道，也是盐的味道，辣椒的味道，胡豆的味道，归根结底，是时间的味道，风土的味道。
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他们和豆瓣酱，生在郫都
豆瓣酱是活味，有层次感，有秉性。与豆瓣酱相伴几十年的他们最懂这股味。
钟大作生于年，小时候家住郫县瀹溪西侧的街面，离家不远处便是益丰和号酱园，园子里豆瓣的酱香味将周围都变成幸福的气味。那时吃肉是件奢侈的事，一般情况下，钟大作和小伙伴拿豆瓣酱抹白面锅盔，好吃得跳脚。若是街上哪家买了肉，那一定是要用豆瓣酱做回锅肉的，“那时候豆瓣都是手工做的，含盐量在15%，量放到适中，咸淡就合适了，颜色就很好看了。”
上世纪90年代，钟大作进入餐饮行业，作为郫都区餐饮同业协会会长，他从年起带领协会打造了“郫县豆瓣宴”这一品牌宴席，传统版用川菜传统技法，时尚版用中西融合技法。冷菜六单碟、热菜八菜一汤，随饭菜二道，小吃二道，部分菜点用郫县豆瓣调味，部分菜点以郫都所产的干鲜蚕豆为主料（或辅料），这便是曾经获得“川菜十佳宴席奖”的“郫县豆瓣宴”。
郫县豆瓣有几种类型，钟大作对于不同类型的使用方法烂熟于心，“特级豆瓣深红褐色，酱香味浓郁，适合做烧菜。一级产品浅红褐色，略油润，有光泽，适合做炒菜，比如回锅肉。二级产品红色或浅红褐色，入口鲜辣，瓣粒脆，化渣，适合做火锅。”
“要把豆瓣产业做到更好，让更多年轻人喜欢它，就要用新的技法和手段做出跟得上时代的豆瓣衍生品。”钟大作说这句话的时候铿锵有力。
张安秋是土生土长的郫都人，父母都在郫县豆瓣厂（现四川省郫县豆瓣股份有限公司）工作，15岁时，他进入厂里做临时工，年他下乡做知青时，不忘带上豆瓣酱，炒土豆时放一勺，吃起来有盐有味，是那段生活的美好回忆。
年，张安秋正式成为郫县豆瓣厂职工，从普通员工到班长，再到豆瓣车间主任、勾调大师、成都市和四川省非物质文化遗产项目（郫县豆瓣传统制作技艺）传承人、技术主管。今年，62岁的张安秋退休后又返聘回厂里。郫县豆瓣厂有全球最大的豆瓣晒场，有口缸，40多年来张安秋都和它们打交道，他习惯了。
张安秋最为人津津乐道的，是他手工酿制的鹃城牌“益丰和号特级五年酿”，一斤要卖元，被称为豆瓣酱中的爱马仕。贵有贵的道理，他介绍说，用传统工艺制作豆瓣酱，一缸郫县豆瓣每天翻晒12次，三年特级郫县豆瓣至少经历翻晒下，五年特级郫县豆瓣至少经历翻晒下。
豆瓣酱要做好，最关键的是什么？“好的原料和工艺，好的员工和管理，缺一不可。就拿辣椒来说，每年8月底9月初，我们都要到四川各地收购几万吨红亮饱满的二荆条。”张安秋说，豆瓣酱要做好，每一步都要仔细，最后豆瓣做出来，一看一闻就晓得做成功没有。
除了保留传统手工艺，张安秋还和几个伙伴一起研发了水浴保温发酵法，把装有豆瓣的容器放在恒温的热水中，让热水加快发酵。这种方法除了缩短发酵时间，还让发酵容器从缸变成了容量达几十吨的不锈钢发酵池。如今，厂里有多个这样的发酵池。
“除了做调料的豆瓣酱，现在还有配卤菜、火锅的豆瓣酱蘸料，我们一直在创新。”张安秋觉得，关于豆瓣酱，还有很多事可以做。
//有人说，并非所有川菜都一定要用豆瓣酱，但肯定都能用。起源于明末清初的郫县?瓣酱已经统治四川味道多年了。如张安秋一样为了这份好味道潜心专研几十年，如钟大作一样为了这个产业工作几十年的人还有很多。
回锅肉哪家强？在世界川菜烹饪技能大赛现场，近百名川菜大师齐聚，以郫县豆瓣酱为佐料，炒出了近百盘口味、火候、呈现、配料、创意各异的回锅肉。与此同时，在郫都区的另一比赛场地，世界中华火锅宴大赛也在如火如荼地进行。
本次许多重头活动举办地川菜小镇是今年国庆开街的，陈麻婆豆腐、孟德芝蜀绣大师工作室、战旗十九坊小磨香油、清流王板鸭、西施油茶、外婆坛子肉、唐昌吴鸭子、赵粽子、油醪糟……这里汇集了四川个区县的特色美食，一站式吃遍四川地道风味，就恨没有大海一般的胃。
满足了味蕾之后，可以步行到17日正式开馆的中国川菜博览馆，穿过一楼水中圆庭，来到一层“植根巴蜀、川香世界”主题展厅，在这里你可以从历史维度纵览巴蜀之地川菜的发展，还能从文化维度了解文化名人们的饮食习惯，比如苏东坡的东坡肉、东坡羹、东坡春鸠脍是怎么做的，还能看到杜甫蜀食诗词集锦。通过旋转楼梯来到二层“融合创新、产业繁荣”主题展厅，本层从川菜一二三产发展融合的大视角切入，呈现川菜发展成就。在这里你可以了解郫县豆瓣的发展历史、酿造工艺、味型运用等。
既然来了郫都，当然要抓紧时间去“以川菜为题，以豆瓣为魂”的中国川菜文化体验馆，从视觉、听觉、味觉、触觉上更全面地感受川菜文化的独特魅力。
坐落于成都西郊郫都区古城镇的川菜博物馆当然也不能错过，在这里，既可以通过数千件的川菜古董和文物典籍，了解川菜文化在历史长河中的演变，也可以“玩做菜”，感受一把吃货的终极体验。
图源川菜博物馆
编辑丨小都
图源丨官方提供、部分由受访者提供
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原标题：《一勺豆瓣酱，看见一座城》
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