Jan.
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灼见（view）
法国大文豪普鲁斯特就告诉我们，我们能从一道菜中，吃出童年的记忆，我们的记忆会随着一道食物，飞向来自过去的某个具体的时刻，甚至那个时刻的光线、温度、气味都栩栩如生。
作者
巴颤
01
“好吃”意味着什么？
有这么一个笑话，如果猎枪打下了一只鸟儿，浪漫的法国人会吟诗唱歌，严谨的德国人会解剖看它的构造，而中国人的第一反应则是：
“这能不能吃？”
中华民族是最善于吃的民族，更确切地说，中国人是最热衷于吃的人。
一部《舌尖上的中国》足以说明一切，所谓房子、车子、票子其实都不是中国人骨头里的血液，无论住豪宅还是陋屋，在繁华的都市还是僻静的乡村，无论是年轻人还是老人，都不影响他们对于“饮食”的热爱。
对“食物”的领悟，是中国人与生俱来的本能。
但很少有人关心这么一个问题：中国人那么爱吃，研究吃，发明了那么多“吃”的方法，但却从没有问过，中国人对于吃，内心里到底遵循的是怎样的评价标准？
有人会说，这算什么问题，爱吃还能有什么理由？好吃就行了呗。
可问题是，什么是好吃？
一百个人可能会有一百个答案，有人爱吃甜、有人爱吃辣、有人爱吃酸、有人爱吃原味，还有人兼而爱之，口味儿杂糅。
我们意识到事情并非这么简单，一句“好吃”的背后，往往隐藏着对世界更深刻的体验。很多时候，“好吃”并非吃的是食物本身，热恋中的情侣，无论吃什么都津津有味，过年回乡的游子，只为吃一口熟悉的家常菜。每个人都会骄傲地说，自己父母做的菜是最好吃的。
是这些食物真那么好吃么？并不见得，很多时候，我们混淆了食物、心情与记忆，与其说我们在评价食物，倒不如说是在如实记录自己的心情，并将心情转化为记忆。
究竟该怎么评价“食物”本身，这是一个严肃的问题。但很时候，我们却对此视而不见。
生活经验中，往往充斥着各种谬误，譬如大多数人都认为“辣”是川菜的底色，川菜无辣不欢，但却并不知晓，百分之七十的川菜并不以辣著称。
究其原因，我们很容易将一个等同于一类，将个案理解为普遍，甚至理所应当地纳入自己的人生经验。但本质上，这样的经验是浑沌而残缺的。
02
你了解川菜吗？
我们需要更加公平而全面地面对食物，譬如川菜。
成都盆地是四川的中心，自古以来，入川出川都是一件难事，也正如此，形成了四川人独有的饮食文化。
▽为川菜正名：70%的川菜都是不辣的
正如川菜掌门人兰明路所言：川菜“一菜一格，百菜百味”。
在兰明路看来，食材本身才是川菜的根基，老一辈的川厨，对食材纯粹性的要求近乎苛刻。
如果把川菜比作一个人的话，郫县豆瓣、中坝酱油、保宁的醋、桐川的豆豉就是川菜的四大味魂，所谓“味魂”，就是川菜“这个人”的精神气质。
▼郫县豆瓣
▼中坝酱油
▼保宁的醋
▼桐川的豆豉
有了魂，还得有身体，流淌在川菜身体里的血，是红油；四川老坛泡菜，则是川菜的骨，每一道具体的菜式，共同构筑了川菜的肉身。
▼川菜之血红油
▼川菜之骨泡菜
对待川菜，就仿佛对待一个具体的、活生生的、就站在你面前的人。
川菜如人，但这个人却并不简单，她有着复杂而多变的情绪，要品鉴川菜，首先得有一颗细腻的心，不然就只能得出“川菜很辣”的泛泛结论。
往细了说，以成都为主的蓉派川菜，重庆为主的渝派川菜，子贡为主的盐帮川菜，共同构成了四川菜系。蓉派川菜讲究传统，而渝派川菜则更具创新意识，在创新中保留传统，成了川菜勃勃生机的源泉。
四川，在整个中华民族的历史中，有着特殊的意味。一方面，四川的开垦较早，早在西汉时期，成都就是中国数得着的大城市。
而另一方面，四川独特而封闭的地缘位置，又让它往往遭受毁灭性的战乱，所谓湖广填四川，不过是历史上诸多朝四川迁徙的反映，四川这片土地上，稳定与动乱始终处于交替之中。这一点，在川菜文化中同样被淋漓尽致地体现，一方面保有自身独有的文化传承，另一方面，川菜又始终在革新变化，形成前所未有的气质与人格。
川菜，就是这么一个既传统又现代，既稳定又多变的人。
川菜如此复杂，自然容易被人贴上一个好理解的标签，国人不了解川菜，情有可原。但也正因为国人热衷却不了解，同时也导致川菜的声名在传播中逐渐变得单调扁平，中国人都不懂，国外更不可能真的了解。
仅川菜就有如此讲究，中餐博大精深，一城一色，难以一概而全。
从中国菜的技法上说，就有诸多讲究，譬如蓑衣刀法，就有百年历史，淮扬菜中有一道水煮干丝，菜是平常菜，但讲究的是刀工和火候，刀工差了，火候再好也弥补不了，火候不准，则白白浪费了食材。
如果说美食是台上接受喝彩的演员，那么技法的传承，就是明星光鲜背后，留在幕布后台的汗水。
03
属于中国人自己的评判标准
兰明路认为，中餐，得有自己的评判标准与机制。中国人，得有自己的美食排行榜。
这是一份全新的排行榜，不同于已有的任何排行榜。
众所周知，国际上已经有一些深入人心的餐饮榜单，但可惜的是，这些榜单的中国化并不理想，换言之，对于中餐而言，尚未出现一家真正深得人心的餐饮榜单。
可到底什么样的评价体系，才能真正摸透中餐的味魂呢？
往简单说，中餐的评价构成并没有什么特殊，餐品、用餐的环境和氛围、品餐和评价的人，这三者构成了评价一次饮食活动的必备要素。
但光有这些并不足够，对于中餐，我们需要有自己的评价标准：简而言之，厨师得有厨师做菜的准则，餐品得有餐品的准则，环境得有环境的准则，而评价，自然也得有评价的一套体系。
中国人需要这么一套评价体系，一套公认的、权威的、全面的美食评价榜单。
权威，不仅仅是一人一语的表达，也不是靠投票和粉丝流量左右的网络狂欢，榜单的制定，同样需要匠心精神。我们不仅需要老道的食客，更需要不偏不倚的美食评论家，见多识广的大厨，以及味蕾发达的品酒师。
这就是《黑珍珠餐厅指南》正在追求的目的。在《黑珍珠餐厅指南》看来，有三个主要的中餐美食评价标准：烹饪水平、餐厅水准、传承创新。
在《黑珍珠餐厅指南》的评价体系里，这三者各司其职，不可偏废。更是一种饮食心态的层次。
对于吃而言，最基本的层次是对于味觉的追逐，即对烹饪水平的考量。
但仅有味觉的满足并不足够，我们时常发现，我们吃的不仅是味觉，而是用餐的心情，而用餐的心情往往取决于用餐的环境和服务。
满足了以上两点，文化传承与创新就成了重中之重的问题。可以说，餐饮之所以能上升为一门值得研究的学问，原因就在于文化性。博大精深包容创新的川菜文化，更值得我们
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