易家川菜最近发文较少，主要是因为正在为版权方制作专业餐饮教案专栏，时间有限，而且也在反思，自己分享这么多掏心窝的理论到底会有多少价值，毕竟是免费分享，时间和精力也要耗费，开始变得没有动力了，觉得没有意义。目前多数美食作家都有同感。不过在闲时还是需要偶尔发文，不能辜负热情好学的粉丝们。今天继续给大家分享关于红油方面的经验内容，大家觉得有道理就收藏，如果没有道理以后不发表就是了。易家川菜一直都认为做好任何技术都是靠经验，不是靠配方，包括红油在内，我们做6斤、15斤、20斤、斤红油的配方配比都是不一样的，我们可以在自己制作的过程中对使用的配方进行量化，量化出来之后是自己的。大家掌握到足够经验后，同样可以自己去量化自己的配方，最终还是经验两个字。没有经验配方何来。易家川菜与其他人不同，理论就是基础，有需求的朋友大可私信我们。红油制作过程中芝麻的出香逻辑做红油的时候使用芝麻算是标配，也有不用芝麻的人。芝麻在红油里的作用很单纯，就是将芝麻的香味散发到红油里面去，增加芝麻香味，吸香的是油，融料的是汤，做红油当然就是在增香，不是增味，举个眼前的例子：芝麻香油就是这个道理，难道你听说过芝麻水吗？所以芝麻的香味逻辑就是散发进油里的。不过芝麻体积小，油温太大就容易焦糊，油温太低又散不出香味，最主要的一点，就是芝麻香味是随着合理油温慢慢出来香味的，不是一下就炸出来的，网上有人做红油首先就要教大家先将芝麻炸一下，最后再倒回红油里面去，这就是一种多此一举的误区，这是在耍杂技。所以易家川菜的芝麻出香逻辑就是慢慢出香，要从接触油开始一直都让芝麻在红油里面，随着合理油温的自然下降，循序渐进的出香，这样芝麻的香味才会锁在里面。芝麻的最佳油温与时机芝麻很小气，个头小，所以温度要特别适宜才行，如果油温高了就变得很不美观，油温低了又泡不出来香味，易家川菜反复试验过很多次，最适合芝麻的温度是从开始然后缓慢自然降温的过程中散出的香味最好，而且芝麻颜色也好看。只要不高于这个温度就行，不管你是淋泼红油还是熬制红油，记住这个温度。两种芝麻的误区我们在操作之前会有两个选项，第一、是去皮白芝麻，第二是未去皮的生芝麻。很多人会选前者，认为前者颜色好看，后者颜色不行。易家川菜在这里告诉大家这两种芝麻的用途，前者本来就是熟的，所以一般都是用来点缀的，当然好看第一，后者芝麻虽然是生芝麻，但是用来制作红油才是最香的。如果连芝麻都不会选择，就不止是油温火候问题了。我们熬制红油都是把油温控制在度以下，虽然熬比直接淋泼红油时间长，但是芝麻才会真正地在油里熟透。红油存放一夜之后，芝麻就慢慢浮上来了。易家川菜，用自己的风格来做川菜！欢迎
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