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七凉菜类
4.要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加红油、香油、味精，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面，熟芝麻，撒匀即成。
成菜色泽红亮，麻辣味厚，酥软，鲜香爽口，略带甜味。
怪味鸡丝
嫩公鸡克、酱油60克、白糖25克、醋20克盐、花椒面各5克、红油辣椒50克、油酥郫县豆瓣30克、芝麻酱20克、熟芝麻20克、香油20克、味精5克、姜末10克、蒜泥10克、葱花10克、葱丝、鸡汤各适量。
1.鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长，0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
2.取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣，葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
此法也可用于兔肉，猪肚，口条，鸭条等，做成各种“怪味”食品。
成菜色泽金红，肉质鲜嫩，集咸甜麻辣酸众味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜之一。
姜汁鸭掌
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