海底捞做错了什么？火锅市场饱和了吗？餐饮行业还有哪些暗潮涌动？
最近，火锅江湖不太平。
先是呷哺呷哺营收净利双降，人事动荡；
再是海底捞翻台率创近年新低，四个月市值蒸发亿，张勇承认：“我对趋势判断错了”……
火锅头部品牌接连受挫，除了资本市场的风云诡谲外，火锅这个品类现状如何？
文/彭景(新餐饮洞察)
01订单量搜索量双料第一，稳坐品类第一
1、线上订单量占比27.2%，是第二名2.5倍
美团数据显示，年全年线上订单量前三名分别是火锅、烧烤和川菜，其中火锅线上订单量占餐饮整体比例27.2%，是第二名烧烤（占比8.6%）的2.5倍。
同时，搜索热度也稳稳占据在第一位。只是增速表现平庸，被烤肉、奶茶甩在后面。
2、连锁化率达18.3%，高出平均水平3.3%
年受疫情影响，火锅门店数量出现明显下降，但连锁门店数却逆势上涨，火锅连锁化率从年的15.1%增长至18.3%，超过餐饮行业平均连锁化率（15%）。
其中，百家以上门店规模的连锁品牌门店数占比上涨明显，从年的12.7%增长至16.2%，50-家门店规模的连锁品牌门店数变化不大略微下滑，50家及以下门店规模的品牌门店数下滑，跌破70%。
02头部品牌高歌猛进开新店，净利断崖式下跌
连锁化率的增长，在头部品牌的扩张中可见端倪。
年底，呷哺呷哺总门店数达家，其中年疫情期间新开91家呷哺呷哺及38家湊湊。
海底捞年新开门店近家，年在疫情期间持续高歌猛进，新开门店家，全球门店数达到家。年一年，新开门店数与过去25年一样多。
但市场的反应却没有那么乐观，呷哺呷哺年收入54.55亿元，同比减少9.5%；利润总额.7万元，同比减少99.4%；海底捞翻台率从4.8下降至3.5，年全年收入亿元，同比增长7.8%;全年净利润3.09亿元，同比年下降86.8%。
门店数在大幅增加，相应的营收却没有涨，净利断崖式下跌。
海底捞创始人张勇近日的一番话，道出了海底捞在疫情期间高歌猛进的原因：
“年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们台湾，新加坡的店还受疫情影响开不了。我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
头部品牌的折戟，是个例，还是火锅品类的隐喻？
03火锅市场正趋于饱和？
从大盘数据看，火锅依然是当之无愧的品类第一：订单量第一、搜索第一、连锁化率第一。
但细看其他的维度，发现早已有其他的品类表现超过火锅：
美团数据显示，年四五月份，疫情刚刚有所缓和，烤肉的搜索量就力压火锅，成为搜索第一：
烤肉也成了疫情间餐饮行业中恢复最快的品类。
美团《中国餐饮大数据》显示，年烧烤品类订单量走势，比火锅和整体餐饮大盘更为陡峭，年11月，烧烤的线上订单量同比年11月增幅超%。
年上半年，火锅相关搜索持续下降，烤肉和烧烤分别成搜索量第一和增速第一。
（年3月连续两周数据）
存量代表过去，增量预示着未来，餐饮人想要在火锅市场掘金，可能会越来越难。
04餐饮行业正暗涌着哪些潮流？
火锅虽然稳居着行业品类第一的位置，留给普通餐饮人的机会却不多了，餐饮行业正暗涌着哪些潮流呢？
1、烧烤有品类无品牌，正处于野蛮生长阶段
虽然是餐饮第二大品类，但烧烤的连锁化率却远低于火锅的18.3%，也低于餐饮行业平均水平的15%，只有9.4%。
烧烤亿的市场规模，却还不曾有一个真正的头部品牌。国内声量较大的木屋烧烤、丰茂烤串等，门店数也尚未超过家。
连锁化率低，没有头部大品牌，增长迅速，烧烤正处于野蛮生长阶段。
同时，烧烤的标准化仅次于火锅，如果烤串店还有穿串和腌制的供应链瓶颈的话，烤肉几乎可以完全拷贝火锅的标准化和供应链，并且“烤”比“涮”口感更丰富，更容易有上瘾性。
2、资本偏爱小吃小喝，小吃不再“小”
年，资本对小吃小喝的投资频率和投资金额，都创下了历年新高，小吃成为知名资本追捧的风口。
近日，马记永牛肉拉面被红杉资本给出了10亿元以上的投资意向书。
另外两家拉面馆也获得了融资。
4月，陈香贵完成天使轮融资，投资机构为源码资本，近期其正以10亿元的估值寻求融资；张拉拉亦于4月获得金沙江创投和顺为资本的天使轮投资，正计划以万美金（约合3.9亿元人民币）的估值进行新一轮融资。
被称作“小吃综合商城”的文和友，也于近日获得红杉中国基金、IDG、华平资本等投资金额5亿人民币的B轮融资，该轮文和友估值超过亿元人民币。
（文和友）
同时，还有夸父炸串、热卤品牌盛香亭、重庆面馆遇见小面等，均获得千万元以上投资，其资方也均是头部知名机构。
曾经不起眼的小吃，在资本光环的加持下，变得不再“小”，并且在供应链更成熟、规模化运作下，小吃赛道正变得愈加热闹起来。
3中国正步入千店万店时代，大连锁路径有迹可循
在万店俱乐部中，有正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、百胜中国和每天开店20家迅速突破00家的蜜雪冰城，还有无统一品牌但公众认知强大的沙县小吃和兰州拉面。
-00家门店规模等级中，有杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫，以及5个月开家新店迅速突破家门店的书亦烧仙草。
随着直营和加盟巨头品牌的爆发式增长，以及一线城市餐饮下沉N线城市的攻城略地，大连锁的路径变得有迹可循，中国餐饮正在步入“千店万店”时代！
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！本文来源：新餐饮洞察，由餐饮界新媒体百家号整编报道，转载请注明来源！
想了解更多精彩内容，快来
联系电话：