人物档案：张宁珈，鱼留唇餐饮品牌创始人，先后打造拾洲春、龙煌餐饮、鱼留唇、鱼来来等多个爆款餐饮品牌。年创立南京渔留唇餐饮管理有限公司，在南京滨江开发区建立多平方米的中央厨房，专业的经营思路加上优质的口味体验，鱼留唇在年被中国大厨荣誉授予“最具潜力的川菜品牌”称号。
张宁珈正带领鱼留唇走向下一个10年。
上下千年的美食文化中，辣椒和花椒的传入，改变了西南地区人们的饮食习惯，也滋养出一系列鱼类做法：椒麻鱼、酸菜鱼、剁椒鱼头、水煮鱼等。作为一家巧妙击中食客胃口的美食品牌，鱼留唇成功地给椒麻鱼打下了烙印，以至于这两者常常被并列提起，这离不开张宁珈的推动。热爱美食的她，走遍天下，每到一处都要尝试鱼的不同做法，唯独对椒麻鱼情有独钟。早在10年前，张宁珈就暗暗鼓劲，要把椒麻鱼做成知名品牌，在食客面前经得起挑选。年，南京渔留唇餐饮管理有限公司成立，随之而来的是全国近百家鱼留唇的开设。人们提起椒麻鱼的同时，鱼留唇常常成为首选。正是张宁珈对细节的严格，对理念的贯彻，才有了缔造鱼留唇美妙风味的今天。
鱼留唇创立前，张宁珈因工作原因到访过成都数次。工作间隙，她总乐于尝试当地小吃，曾无意中在一个小巷子里遇见了椒麻鱼，使之流连忘返，以至后来每到成都都要尝试一番。虽然后来店面因搬迁而无从寻起，但缘分就此结下，“这样的味道让我惦记了20年，记忆犹新。”
年，张宁珈尝试龙虾餐饮，创立品牌龙煌龙虾，掀起了一波不小的热潮。其美味的口感和独特的气质使其迅速成为餐饮标杆，炎炎的夏日，亲朋好友聚会，免不了来上一盘小龙虾。龙煌龙虾火爆的背后带动了整个单品的快速增长，产业规模不断地扩大。鼎盛时期，一年5个月的旺季都在做龙虾。张宁珈自己是美食爱好者，也是个产品主义者，对品质极为挑剔。同时，如果想要做一类爆款的话，全年充足的供货源是不能少的，类似于螃蟹、龙虾这类季节性又不易保存的单品，显然不合适。于是，张宁珈想起了椒麻鱼，鱼类又与肉类不同，久吃不腻，客人可以在短时间内反复品尝，全年都有稳定的食材，再适宜不过了。
回到南京后，张宁珈着手组建研发团队，多次辗转四川请来川厨团队，结合南京当地风味，力图打造椒麻鱼第一品牌：年，鱼留唇第一家门店在南京罗廊巷开业；年，第二家分店开张。几家门店相继落地后，张宁珈又多次拜访四川。
地道的川蜀风味起源于“天府之国”，取材广泛，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称。张宁珈挑选汉源顶级花椒，选用活水活鱼喂养的黑鱼，结合冷锅鱼的烹饪方式，淋上摄氏度的热油，瞬间释放花椒30%的麻度，鲜嫩爽口、麻辣喷香。
作为传承多年的美食品牌，鱼留唇椒麻鱼结合当下人们的口感，利用火锅形式，使用多种不同食材，食客可以随意选择自己喜欢的食材，秘方使得汤底营养鲜香，给众多美食爱好者提供了不同的味蕾享受。为获得新鲜、稳定的食材供给，张宁珈从上千个有机养殖基地中选择最具实力的一家签订长期合作，来自平方米流动活水、千里无污染的江水养殖，肉质细嫩雪白，鲜甜回味，确保呈现给食客的是最好的美食，“我们自己的直营店，一天大约就要用去1吨多的鱼，基本一到而空”。
据介绍，鱼留唇南京新城市广场一家分店，根据付款显示，有位老食客一个月内连续吃了25次，让张宁珈大为吃惊，“做产品要聚焦在一个点上，把椒麻鱼做深做透，将产品优势深入每位食客心中。”
为快速发展占据市场，张宁珈团队也着力打造品牌“鱼来来”——鱼留唇的开店成本较高，许多加盟者由于资金规模限制，可以选择鱼来来快速上手。从餐饮平台发展上来说，有利于产品差异化发展。鱼留唇在前期发展中积累了很多成熟的经验，有了标准，这有助于鱼来来品牌树立；而鱼来来的快速扩张，反哺于整个品牌，形成共同的力量。张宁珈希望在良好的经营过程中，不论是直营店还是加盟店，都能够有自己的生命力，并最终形成椒麻鱼第一品牌，这是未来发展的核心与首要目标。
年，鱼留唇第一家门店罗廊巷门店开业时，张宁珈脑海中浮现过一个画面：在未来的几十年里，椒麻鱼走进了千家万户。如今5年弹指一挥，鱼留唇门店数量也即将突破家，并在市场上广受好评。
“在这5年里，我们在产品标准化上不断推进，还保持着原味不打折扣，这点是很难的。当年我们提出‘百店计划’时，只有我一个人相信。到了现在，大家都相信这是可以做到的，我们把脚步放慢，把鱼留唇品牌做大做好。”即便很多人意识到打造知名餐饮品牌箭在弦上，但建立中央厨房仍是一条少有人走的路。摆在张宁珈面前的是一个又一个问题：有没有决心和魄力把鱼留唇品牌做大？除了需要巨额资金投入外，更意味着多年经营理念的变化、生产方式的转变，甚至整个团队的大变动。这对企业的掌舵者来说，是巨大的心理考验。同时，在建立中央厨房之后如何保证品质的稳定？扩大产能的同时质量又需保证，否则功亏一篑。
“我们想要把鱼留唇做成椒麻鱼第一品牌，首先门店数要足够多，知名度要广，口味要统一。我们下决心要做标准化生产、统一配送，后端供应链全力支持前端门店，中央厨房的建设势在必行。”
年底，张宁珈在公司“三年战略会议”上把中央厨房的想法提出时，团队中的部分成员和厨师立马表示反对，他们认为中餐标准化是不可能实现的。为了说服团队，张宁珈花了很大力气去沟通，让所有人明白利弊，并拿出具体方案。讨论激烈的时候，她甚至拍了桌子，“我当时态度很不好，做不了也得做，从今天开始必须标准化运营”。
的确，张宁珈着急了。
想要找到合适的场地，张宁珈跑遍了南京，终于在滨江开发区找到了上下4层、总面积多平方米的空间。当时鱼留唇规模还不够大，3个冷库里面有两个是空置的，大部分空间都留作仓储用途。没多久，滨江开发区收紧入驻企业资质，投入资金打造交通道路、绿化设施，整个形象有了很大提升。
鱼留唇依托中央厨房将餐饮做得更规范彻底，从汤底配料到食辅材配送统一管理、统一配送，保证新鲜品质，并拿到SC食品生产许可认证，在品质上获得极大认可。年，基于鱼留唇受众中“80后”、“90后”的饮食习惯，张宁珈组建了外卖团队，将标准化生产的椒麻鱼送达食客，并将美味锅底数字化，配料精确到克，清晰操作流程使得椒麻鱼的风味不受场地限制，可以更好地推广。截止年底，鱼留唇覆盖多个城市和地区，南京、淮安、合肥、芜湖、宁波等地区运营多家门店，中央厨房的作用逐渐凸显。餐饮行业整体正在向精细化、流程化以及连锁化经营模式发展。张宁珈要求团队以集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理，不仅帮助餐饮企业提升效率、统一品质的把控，在品牌塑造上扎扎实实向前迈进了一大步。
迈入年，张宁珈一直和团队保持着危机感，挣脱舒适区。在她看来，过分的安全感会让企业丧失动力，沦为二流企业。
多年来，张宁珈在睡觉时都保持着敞开窗帘的习惯，她要让自己处在警惕的场景中，时刻勉励，“一方面我们对产品要保持有危机感，有钻研，有创新，聚焦本质”。在这里，张宁珈举了一个例子，鱼留唇并不追求产品上的宽度，但是希望在单品上要有足够深度，即“1米宽00米深”。在椒麻鱼这个品类里，鱼留唇要引领行业，不断迭代，永远保持核心竞争力。
在张宁珈看来，鱼留唇没有太多的敌人（竞争者），最大的敌人就是自己，不断突破企业自身格局，追求务实发展，才能完成超越。伴随着鱼留唇的发展历程，可以看到张宁珈在企业管理上独到的经营理念。由于餐饮行业人员良莠不齐，管理方式上既讲究理念，又要注重方式方法。张宁珈要求各个门店厨师熟练掌握表格统计等文件操作，将后厨操作过程中遇到的问题记录分析，不断改良，“我们不仅要保持风味的延续，也要在这个过程中有精进的部分”。
年，鱼留唇提出“五年战略规划图”，将运营部门整合为“支援中心”，人力、物力全力支援前端门店，并设置运营经理，数个门店设置一名经理统筹管理，下设店长、管理组。为了让普通员工参与进来，调整晋升通道。在服务好客户的背景下，提升员工进入管理组，最终晋升门店店长。据了解，鱼留唇还在推动合伙人、联合创始人计划，将鱼留唇打造为餐饮平台，帮助年轻人提升能力，进行企业分红。
张宁珈经常到各个门店巡查，倾听食客的意见，帮助整理、推出营运手册。在企业管理过程中，所有行为都严格按照标准执行，并加以培训，要求规范、模范和标准。
“未来我们的目标只有一个，就是围绕着品牌发展，夯实基础。”年至年，渔留唇餐饮管理公司已经走过10年风雨，正朝着目标飞速发展。未来3年，张宁珈仍将致力于打造椒麻鱼第一品牌，并成为团队共同的梦想。
对话张宁珈
城品人物：如何理解产品主义者？
张宁珈：现在是互联网思维，大家都知道“互联网+”、用户独大这些概念，我们所有产品都围绕着用户。产品主义的内涵是所有的产品设计都以贴合用户需求为目的，回归用户，把味道根植心心底。我们小时候吃酸菜鱼吃20年，那么是不是可以寻求一种方式让鱼留唇停在用户的菜单上20年，百吃不厌。
城品人物：如何评价自己？
张宁珈：我比较直爽，不太懂得迂回婉转。生活中我很想做一个淑女，但因为餐饮行业的缘故，这样的机会很少，我的梦想是把鱼留唇做成椒麻鱼第一品牌。我是怎样的性格不重要，重要的是要把责任扛起来，带领大家走向理想的生活。
城品人物：你在同事心中是怎样的形象？
张宁珈：我工作节奏比较快，有点雷厉风行。我要求同事严谨自律，尤其是管理层更要以身作则。有时候看到一些值得好书会推荐给大家，要求把书看完后分享心得。
城品人物：有没有一些让你印象特别深刻的美食？
张宁珈：我们做的是川菜，去四川的机会比较多。我的味觉比较敏感，全世界的美食都会尝试，每到一个城市，首先就是去探访最好吃、有代表性、有地域特色的美食。如果去的餐厅里有和鱼相关的菜，我是必点的。今年我们内部各方面都在调整，明年想解放一下，我只负责“吃吃喝喝”，哈哈。
城品人物：从龙煌龙虾到鱼留唇，未来你是否有想过再发展别的单品？
张宁珈：单品首先要围绕着我们的供应链去做，未来我们可能会增设麻辣香锅之类的品种。麻辣香锅重点在底料，这是我们拿手的，把底料做好了，配送到门店。我们基于中央厨房，可以把食材标准化，这样在口味、品质上都有保证，推出产品也会比较容易。
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