彝
人
老
家
川菜精髓，叫做：
和、廉、变、通、美
和
“和”，意为性味之调和。性味则包含了四气五味，四气是食物原材料本身所带的寒、凉、温、热属性，五味则是指辛、甘、酸、苦、咸。“味”之于四川，则是天时地利。《水经注》里就提到“巴乡清郡出名酒”，《后汉书》也说巴蜀“此地广大、鱼盐所出”，《吕氏春秋》里还提到了四川一味重要调味材料：“和之美者，有阳朴之姜。”四川菜擅长调味，也和天府之国物产丰富，有着莫大关系。川菜的性味调和，主要体现在三个方面：一是对动物、植物原料的调配而成的荤素之和，二是对主料、辅料、调料三者的气味之和，三是通过季节四时人体对食物的不同要求的时令之和。
廉
廉是指川菜中的用料惜物廉俭。主要表现在爱惜物料，一物多用，综合利用，寻新求用等诸多方面。形成这一特点的原因，和四川的地理特点、人口数量、观念习俗等是分不开的。四川历来就是中国的人口大省，虽然说物产丰富，但摊到人均，生活物资还是需要合理计划才行。这种特质，早在东晋的《华阳国志》中就有所记载，说巴人“俗素朴，无造次辩丽之气”。
变
变，“川菜提炼的是四川历史上多次大移民的烹调技法和风味的融合。
通
烹饪技法的通，则是对其它菜系菜品的纳入和本土化。知名的如宫保鸡丁，脱胎于鲁菜中的酱爆鸡丁；樟茶鸭子，根源则是黄敬临在宫廷时期的制作的漳茶鸭子(漳州嫩茶熏制)，蒜泥白肉，出身满族人传统祭祀之后吃的“跳神肉”，做法在《醒园录》中被收录，而后逐渐进化成为现在的版本。芙蓉鸡片，典型的鲁菜系菜品，苕菜狮子头，说它是淮扬菜，其实也能说得过去，无非是多了一点点本地化调整而已。另外，二十四味型中的香糟、麻酱味型，也很可能和其它菜系有过交流融合。
美
美的精神是指食物给人带来的身心愉悦。川菜对美的追求，不外乎在于食物的自然之美，和谐之美，创造之美。自然之美，可以理解为崇尚食物与自然的关联。靠山吃山，靠水吃水，取食物之新鲜，自然而然。进食方式上，也颇为家常，并没有繁杂的礼仪要求，自在随意。和谐之美，多数情况下可以理解为第一个“和”的特质，不过川菜筵席中还有一些进步。筵席有一个“冷盘、热菜、饭菜”三段式的节奏感，致力于给食客一个张弛有度的体验。
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文字：小妮
排版：小妮
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