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川菜大厨教做正宗毛血旺,味道麻辣鲜美又爽

毛血旺这道菜可以说是再熟悉不过的一道老菜了,同时它也是最早从川菜里流传到大街小巷的美食,上到国宴菜单,下到夜市排挡都有它的身影。它更是川菜的代表菜,口味主要以香、麻、辣而闻名全国。而毛血旺发展至今,许多地方主料和口味都发生了改变,毕竟有的饭店比较注重从原材料上面节约成本,口味也会随着当地人的习惯稍微改动一下,但是香、麻、辣这三种口是怎么都不能改掉的,因为这就是这道菜的风格。

那么问题来了,怎么才能做好一道家庭版毛血旺呢?其实不管是饭店里烹饪还是家庭烹饪这道菜,做法都相差不大。唯一的区别就是家里的硬件设施达不到饭店的要求,但是对于烹饪这道毛血旺影响并不大,只要前期把所有调料以及主料都配好,后期按照我的步骤一步一步去操作去解析,我相信小白也能秒变大厨。许多人在这个时候都会嗤之以鼻,难道就这么简单吗?我想说肯定没有那么简单啦,但是如果按照步骤来,成功几率百分之九十以上,因为接下来我所分享的干货都是我实践中所得到的经验。

好了,下面话不多说,今天就给大家分享家庭版正宗毛血旺的具体步骤和技巧,我会用最简洁、易懂的话语表达出来,让大家看得懂、看的明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料:黄豆芽一把、鳝片三十克、鸭血五十克、毛肚二十克、火腿肠一根

辅料:火锅底料六克、豆瓣酱五克、鸡精味精各两克、生姜葱适量、盐三克、胡椒粉一克、孜然粉两克、蒜泥两克、干辣椒段一小把、花椒粒五克

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1、首先准备所有主料(黄豆芽除外)改刀(改刀要稍微均匀一些,也就是说丝对丝、片对片,这样烹饪出来给人才有看相、有食欲感),放入水中清洗干净捞出

2、锅内注入清水,冷水放入黄豆芽焯水一分钟捞出(黄豆芽不同于其它蔬菜,它的成熟时间较慢,所以多煮一会都没事)装盘垫底,再放入其余主料焯水三十秒后倒出清洗干净(特别是鳝段要多清洗表面脏物)

3、锅内放入底油先下入葱姜蒜煸炒,待把生姜炒到焦黄(这时候生姜葱的香味就会扑鼻而来),再放入干辣椒以及花椒粒煸炒,煸炒到干辣椒微微变色,再放入豆瓣酱和火锅底料用小火炒出红油色

4、加入清水三勺(水不要太多,因为太多的水会把调料稀释,这样香味也就会随之变淡),开始调口(口味要稍微重一些,这样可以利用充足的味道让食材出锅更香)

5、口味调好之后捞出锅内残渣(残渣要捞的干净一些,这样装盘上桌没有一点瑕疵,那会非常诱人口水直流的),下入刚刚焯过水的鳝片、鸭血等主料

6、最后用小火慢炖二十秒(火候不能太大,容易把鸭血炖碎),使用水生粉勾芡即可出锅倒在黄豆芽上面,表面撒上葱花、孜然、蒜泥、胡椒粉等,用高油温爆一下,香味就瞬间扑鼻而来,要是家里富裕的话,可以再用香菜点缀一下,那样高端大气上档次的毛血旺就出锅了

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问:我见大厨做出来的毛血旺颜色很重,那是放酱油了吗?

答:不是的,颜色之所以重是火锅底料和豆瓣酱起的效果,而这道菜是不需要放一滴酱油的,因为放了酱油颜色就会偏重于黑色,这样看起来非常没有食欲

问:怎么能让毛血旺里的食材入味呢?

答:这道菜是川菜同时也是汤水菜,是不需要煮入味的,一般就是如上面所说用水生粉勾芡最佳,让汤汁变得稍微粘稠一些,汤汁扒在食材上面即可

问:为什么有的饭店主料用的都不一样呢?

答:除了正常大饭店或者正宗川菜馆以外,其他小饭店一般都是以节约成本和时间为主,因为鳝片、毛肚那是非常的贵,几乎是占这道菜一大半成本,所以有的店会把这两道主料换掉或者减少

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总结一、在调口的时候,口味不仅要重一些,而且还要咸一点才行,因为黄豆芽中也含有水分,当汤汁倒在黄豆芽上面时正好可以中和一部分盐分,同时也不会影响菜品口感

总结二、当焯水其余主料的时候,最好是先放入鸭血焯水,然后再放入鳝片最后再放入火腿,因为鸭血焯水时间长一些可以去除腥味,鳝片次之是怕煮的时间太老影响口感,火腿生着都可以吃,所以不焯水都行

总结三、在煸炒底料的时候一定要记住先后顺序,因为如果顺序乱了,生姜葱也炒不香,干辣椒段也许就会被炸黑,豆瓣酱就会粘底或者炒不出红油色,所以底料先后顺序非常重要

这道美味的毛血旺就做好了,各位小伙伴觉得此次分享如何呢?欢迎


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