武学千年，
烟消云散的事儿，
我们见的还少吗？
其实，岂止武学。
时过百年，
厨艺一道，
也是凋零殆尽，百不存一。
你以为川菜只有麻婆豆腐、宫保鸡丁？
你以为消失的就只有蒸蒸糕、芙蓉糕？
麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉……如今无论是否川人，谁不能列举出一桌川菜名肴。然而，如果你以为这就是川菜的全部，那就错了。
武侠小说中，宋末元初江湖上无人不识的降龙十八掌，到了百年后的《倚天屠龙记》时，不但无人传续掌握，就连见者识者也是寥寥。
其实川菜也是如此。
众所周知，现代意义上的“川菜”，其真正勃兴与发展，只是晚晴民国以来的事。
正是在这短短百年间，川菜从西南一隅的深宅大院，走进了全球的寻常百姓家。
也是在这百年间，川菜大师们横空出世，传承有序，既因地制宜、俯身市井，又能神思妙想、竞相创制，并不断交流融合，遂有了蔚为大观的“川菜菜系”。
然而，由于技艺、材料、成本、市场等诸多原因，其中的大部分已如绝世武功一般湮灭在历史中，只有少部分保留在今天的餐桌上。而保留在餐桌上的少数，其烹饪、技法、讲究也已去古甚远。
何必千年，回首同光已惘然
不信？我们先来测试一下。
如果你知道或吃过干煵肉丝、陈皮肉、竹荪肝膏汤、葱末肝片、豆渣猪头，那么你已经算是“见多食广”了。
川菜往往以“食材普通，调味出众”著称。如果你知道或吃过川菜中的“山珍海味”，如鱼羊肚烩、肝油海参、绣球鱼翅、红烧鹿筋、清炖鹿冲，那么你绝对是古董级食货。
如果你知道三色鸡淖、菠饺白肺、烤酥方、桃酥鸡糕、软炸斑指都是什么，那么你要么是专业人士，要么则无愧“食神”称号。
上述菜肴均出自这本出版于年的《四川菜谱》。
这是当时成都市饮食公司培训班的教材，由多位川菜名厨——也是培训班教师根据师承和实践合力总结编著而成。我们把目录移录于次，大家来体验一下当时蔚为大观的川菜盛宴。（下文有弹幕出没）
文字敲到这里，豆伴们不禁惊呼：
叉烧奶猪？川菜原来也有叉烧？
“四上玻璃肚”是个什么鬼？
“竹荪肝膏汤”据说已经做到中南海去了，你们吃过吗？
鸡鸭类好丰富。现在似乎只有鸡豆花、辣子鸡丁、魔芋烧鸭和樟茶鸭子还留在餐桌上。
鸡淖脊髓，是不是口味略重了点儿？
读到这里，设计师咽了口口水说：这些菜看起来好上得了台面的说。以前当厨师真不容易，现在新东方蓝翔还教吗？
蝴蝶海参究竟是什么，引发了豆伴们的热烈讨论。有人说是把蝴蝶拿来“做”了，有人说是蛹和海参，也有的说是摆盘像蝴蝶。书中菜谱告诉了我们答案，你们倒是猜猜呢？
豆花：红烧鱼唇？是吃人家的嘴吗？那这道菜的边角料有点儿多啊。
甜食让人有种瞬间穿越到《红楼梦》中的感觉。
好多笋子。这是要和国宝熊猫抢食吗？
不过现在这些好像都没有了呢。
土司？真的是我们现在吃的“土司”吗？
生片菊花锅。。。好吧，那时菊花还是菊花，虽然现在看起来口味略重。
这便是四十多年前川菜的概貌。
余道菜中，你听说过或吃过多少，
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