水煮肉片是川菜中最著名的一道菜。因为肉片没有滑油，所以被称为“水煮肉片”。相传北宋时期，四川自贡生产的井盐都是靠牛来拉车作为动力的。所以当地有很多牛，因为工作量大，体力透支，被淘汰了。这些被淘汰的牛被当地人宰杀，切片，放入盐水中加入胡椒和胡椒，非常好吃。这就是煮肉片的由来。让我们一起来做这道四川名菜:
配料：猪梅花肉、生菜、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇各适量。
配料:蛋清、生粉、辣椒粉、辣椒粉、蚝油、干辣椒、干辣椒、大蒜、洋葱、料酒、盐、郫县豆瓣酱、生姜、白胡椒各适量。
做法：
准备肉片
1、一块猪瘦肉(我一般用的是猪梅花肉比较嫩，我觉得里脊肉煮熟后太老了)，洗净控水，切成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大片。
2、取一个碗，将切好的肉片放入其中，然后加入适量的生粉、盐、蛋清和白胡椒粉，搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏室。
准备配菜
3、四川人喜欢把生菜尖、芹菜、蒜苗放在这道菜里。这个可以根据个人喜好选择时令蔬菜。青菜、豆芽、平菇，采摘清洗；生菜洗净，去皮切片；黑木耳和腐竹提前浸泡和清洗。
4、蔬菜洗净，锅中放入适量的水，加入少许盐。水烧开后，将蔬菜焯水断生，然后捞出。然后，将生菜、豆芽、平菇、黑木耳、腐竹分次放入大碗中使用。
第三，烤干辣椒和花椒
5、锅加热，加入适量的干辣椒和四川辣椒，转小火，慢慢烘烤。当干辣椒的颜色从鲜红色变成暗红色时，当香味被烘烤时，关火，取出并切碎，然后用擀面杖仔细擀碎。特别是辣椒粒要擀碎，不影响口感，麻香浓郁。
煮汤的水煮四、煮汤
6、准备好调料，豆瓣切碎备用，老姜和大蒜分别切碎，葱切段。
7、将底油(75毫升左右)倒入锅中，油稍热。加入郫县豆瓣酱、姜末、洋葱炒红油，然后加入胡椒粉、料酒、蚝油等调料，加入鲜汤(或清水)，搅拌几下，使其均匀。
五、烫肉
8、汤煮好后，就可以放肉片了。将腌制好的肉片放入锅中，用筷子分散，煮至肉片变白(不要煮太久，以免肉片味道太老)，将肉片和汤倒入大碗中，铺上配菜。
六、泼油
9、将剁碎的辣椒、辣椒、辣椒、蒜末撒在肉片上。
10、另起锅，倒入适量的油，烧至9成热，将热油均匀地淋在辣椒蒜末上，一碗香喷喷的水煮肉片即可完成。
小技巧：
1、做麻辣水煮肉片的时候，肉片一定要提前用蛋清和淀粉上浆，煮的时间不要太长。只有煮熟了，肉片才能保持鲜嫩可口。肉一定要沿着质地切，这样做出来的肉味道会更嫩。
2、素菜提前炒或掉水，这样煮肉片的汤就不会塌了，没有味道了。不要先煮素菜，拿起来煮肉片什么的，这样味道就被菜吸收了。
3、干辣椒段和辣椒一定要炸成棕红色，香脆可口。炸辣椒剁碎后撒在肉片上，吃起来充满了焦香味。也可以用油炒，但是干燥烘焙的方法可以更省油，香味也不会减少。
4、豆瓣一定要炒红油。姜末要和郫县豆瓣一起煮，蒜末要和炒辣椒椒一起剁碎撒在肉片上，最后倒入的热油一定要烧得很热。只有在倒入热油的那一刻，才能最大限度地激发大蒜和麻辣的味道，吃起来充满了焦香。
5、调料中的姜末和蒜末是必不可少的。川菜不仅善用“三椒”——辣椒、胡椒、辣椒，还有“三香”，即洋葱、生姜、大蒜，形成了川菜特有的“符合口味的类型”。
6、传统的水煮肉片，各种配菜都是用水煮红油辣汤煮的，而我用水煮各种配菜，可以最大限度的减少油的摄入。煮妇都知道蔬菜很吸油。如果用煮好的水煮汁煮蔬菜，大部分油脂都会附着在蔬菜上。如果你想最终得到红油浮面的效果，你必须增加油的量。
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