川渝馋嘴蛙诱人的双重辣风味，口感复合有层次。以干锅酱和红汤酱替代豆瓣酱，使汁酱更柔滑，同时兼具双重辣味。主料:牛蛙克辅料:丝瓜条克，二斤条泡椒80克，青干花椒50克，圆泡椒30克，香菜2克，蒜末10克，泡姜末80克，葱段10克，调味料:水克，辣鲜露50克，鸡精20克，红汤酱50克，干锅酱10克烹饪步骤:1牛蛙斩件待用，二斤条泡椒剁碎成酱待用；2锅中少许油炒香小料，二斤条泡椒酱和干锅酱，加水剩余调味，烧开放入丝瓜条过水打底；3放入牛蛙圆泡椒煮5分钟煮至入味，装盘淋热油青干花椒撒香菜即可。烹饪要点1以干锅酱和红汤酱替代豆瓣酱，使汁酱更柔滑，同时兼具双重辣味。2这道菜中牛蛙的做法，有些地区使用较小的牛蛙可以直接生汆，不用过油。极品草原肚(爽脆的毛肚和麻辣的滋味，绝配。)主料:草原毛肚克辅料:青二荊条50克，香芹50克，豆芽克，葱花10克，花椒3克，姜末10克，蒜末10克调味料:辣鲜露50克，鸡精20克，水克烹饪步骤:1香芹、豆芽飞水打底；2煸香姜蒜末加入水，调料，将草原毛肚煮至入味装盆；3用红油淋香葱花即可。意境江湖鱼(2道经典江湖菜融合出浓烈江湖味，麻辣鲜香、丝丝入味的精髓不变，巧摆盘更是令人食欲大增。)主料:草鱼一条约1千克辅料:鲜薄荷叶30克，干红花椒30克，韭菜80克，洋葱丝80克，干红辣椒克调味料:辣妹子酱20克，海鲜酱20克，鸡精30克，味精25克，菜籽油80克，泡姜米80克，红泡椒末克腌料:香料粉3克，胡椒粉15克，鸡精20克，辣妹子酱20克，味精25克，海鲜酱20克，老姜20克，大葱30克，料酒克烹饪步骤:1草鱼洗净吸干水份，从肚内将鱼脊骨对开不要破皮，平铺后在鱼皮上划一字刀后用腌料腌制一小时。2锅入色拉油、菜籽油上火放入泡椒沫和泡椒米炒香，入清水烧开后放入腌制好的鱼（清水淹没过鱼即可）煮15分钟，捞出整鱼装入垫上洋葱丝、韭菜段的大盘中，沥出主鱼原汤待用。3锅入煮鱼原汤克入剩余调味料，勾浓芡淋在煮好的鱼上面。另起锅入克秘制香料油烧至4成油温下干辣椒和花椒炒香后淋于鱼上撒上新鲜薄荷叶即可。4香料油制作方法：香料打成二粗备用，混合色拉油、菜籽油下锅放入大葱老姜洋葱熬出香味，变色后捞出，放入豆瓣酱，改小火熬制一小时至豆瓣酱翻白，关火入海椒面和香料混合搅拌均匀，待冷却后沥出渣滓即成香料油。5香料粉制作方法：将所有香料打成粉。烹饪要点:鱼的底味一定码进味，煮鱼的时候火不能太大，一定用小火。不然会把整鱼煮烂，起不了锅鲜椒巴掌牛沾水《经过反复锤打，口感像是刚割下来的生肉一般充满嚼劲、鲜嫩爽滑。配合烧椒酱与皮蛋共同调制的独特蘸碟，香辣爽口让人根本停不下来。》鲜椒巴掌牛沾水主料:牛里脊克，辅料:金针菇60克，水晶粉60克，泡萝卜克，调味料:胡椒粉5克，料酒10克，鸡精15克，盐20克，黄灯笼酱30克，泡红椒末50克，猪油60克，生粉克，红薯粉克腌料:辣鲜露2克，耗油5克《烧椒酱配方:皮蛋2个，白糖10克，盐10克，陈醋30克，辣鲜露30克，蒜泥50克，菜籽油克，青二荆条克制作:二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可》烹饪步骤:1牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。2将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。3清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用4锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。烹饪要点:锤牛肉的时候不可太用力，粉不要锤得太多。2生粉不能太多如果提前做好生胚，生粉太多进冰箱会有点发硬。跳水蛙《鲜嫩牛蛙麻辣清新腌制上浆的牛蛙，经过度的油快速滑熟，肉质滑嫩洁白。传统麻辣的基础上改良，麻辣底油味浓而不腻，清新爽口，加入龙利鱼和魔芋节，口味多元化》跳水蛙原料主料:牛蛙克辅料:青笋克，水发木耳克，魔芋60克，泡椒20克调味料:蚝油10克，料酒20克，胡椒粉5克，食盐5克，蛋清一个鸡蛋，红薯淀粉13克，二汤克《麻辣料:辣鲜露20克，干锅酱20克，辣妹子酱20克，泡仔姜18克，鲜小米辣10克，泡小米辣10克，鲜花椒15克，香芹10克，香葱15克，蒜子20克，菜籽油35克，红油克制作:小米辣泡姜剁碎、锅里下菜籽油、红油、放入蒜子、香芹、香葱、小米辣、泡姜熬制出香，放入辣妹子、干锅酱、麻辣鲜露备用。》烹饪步骤:1炒酱炒好备用；2牛蛙斩件冲水。放蛋清食盐3克料酒5克红薯淀粉上浆封油；3锅里放油加热到度放牛蛙滑油十秒钟就好。捞出备用；4青笋木耳魔芋沸水垫底。放入炒好的麻辣料。开锅之后打去多余的料渣。放入滑好的牛蛙打薄芡出锅；5锅里入红油放泡椒蒜蓉鲜花椒爆香，淋浇到菜品上即可。烹饪要点:不用放多余的药料和牛油这样菜能保证清新麻辣口味；牛蛙滑制时油温不要高成熟即可保证滑嫩度。
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